ANALISA pH, TOTAL BAKTERI, DAN PROFIL PROTEIN PADA MILKSHAKE DENGAN MENGGUNAKAN SISTEM LAKTOPEROKSIDASE - Ahmad Ni'matullah Al-Baarri; Cecilia S Kristin; Anang Muhammad Legowo (Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2014)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh LPOS sebagai pengawet alami terhadap sifat mikrobiologi milkshake yang meliputi pH, total bakteri, dan profil protein. Rancangan percobaan yang digunakan untuk pengujian total bakteri adalah Rancangan Acak Kelompok dengan pola Split Plot time in series dengan 2 petak utama (perlakuan LPOS), 7 anak petak (lama penyimpanan), dan 2 kali ulangan. Variabel yang diamati yaitu pH, total bakteri dan profil protein pada milkshake. Data pengaruh perlakuan terhadap variabel total bakteri yang diamati dianalisis dengan menggunakan software SPSS 16.0 dengan taraf signifikasi 5%.  Pengaruh yang nyata dari kedua faktor perlakuan diuji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test dengan software SPSS 20.0. Pengaruh perlakuan terhadap variabel pH dan profil protein dianalisis menggunakan analisa Deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa milkshake lengkeng tanpa perlakuan LPOS sebesar 6,69 da.n dengan perlakuan LPOS sebesar 6,68 ; milkshake alpukat tanpa perlakuan LPOS sebesar 6,78 dan dengan perlakuan LPOS sebesar 6,52 ; dan milkshake salak tanpa perlakuan LPOS sebesar 6,68 dan dengan perlakuan LPOS sebesar 6,45. Nilai total bakteri pada bahwa milkshake lengkeng tanpa perlakuan LPOS sebesar 3,18 log CFU/ml dan dengan perlakuan LPOS sebesar 3,42 log CFU/ml ; milkshake alpukat tanpa perlakuan LPOS sebesar 2,65 log CFU/ml dan dengan perlakuan LPOS sebesar 2,42 log CFU/ml ; dan milkshake salak tanpa perlakuan LPOS sebesar 3,33 log CFU/ml dan dengan perlakuan LPOS sebesar 2,94 log CFU/ml. Pengujian profil protein pada milkshake alpukat menunjukkan bahwa masih terdapat lactoperoxidase, lactoferin, casein, β-lactoglobulin dan α-lactalbumin dengan band yang cukup tebal pada awal penyimpanan kemudian menipis seiring dengan lama penyimpanan milkshake. Simpulan dari penelitian ini adalah perlakuan LPOS mampu menekan pertumbuhan bakteri pada milkshake alpukat dan milkshake salak sehingga kualitasnya dapat dipertahankan. Hasil profil protein menunjukkan bahwa milkshake dengan LPOS tidak memberi pengaruh yang nampak karena kerusakan protein yang tidak terhindarkan akibat faktor lama penyimpanan. Kata Kunci : LPOS, milkshake, pH, total bakteri, profil protein