Hardness dan Optical Properties dari Itik Asap dengan Variasi Penggunaan Suhu Oven - Ahmad Ni'matullah Al-Baarri; Bhakti Etza Setiani; Risa Fazriyati Siregar; Wulan Sumekar (Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2016)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hardness dan optical properties pada karkas itik yang diasap dengan menggunakan oven pengasap. Oven pengasap adalah dibuat secara mandiri dan diatur suhunya agar mencapai suhu 120 dan 160 ˚C. Bahan dasar oven ini adalah tempurung kelapa sebanyak 1,5 kg. Sebanyak empat buah karkas itik dibagi menjadi empat bagian dan dilakukan marinasi sebelum dilakukan pengovenan. Lama pengovenan adalah 20 menit untuk masing-masing suhu. Hardness diamati dengan menggunakan texture analyzer dan optical properties berupa nilai L*a*b* diamati dengan menggunakan digital color meter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hardness itik yang dioven dengan menggunakan suhu 160˚C lebih tinggi dibandingkan dengan yang dioven pada suhu 120˚C. Suhu 160˚C memberikan perbedaan nilai delta E sebesar 11,225. Kesimpulan dari penelitian ini adalah suhu 160˚C dapat memberikan hardness lebih keras dibandingkan dengan suhu 120˚C dan memberikan efek lebih gelap. Hardness dan optical properties ini perlu disesuaikan dengan daya terima konsumen, sehingga perlu dipelajari lagi lebih lanjut mengenai daya terima konsumen.The aim of this research was to analyze the hardness and optical properties of smoked duck carcass using the smoked oven. Smoked oven was handmade separately and set the temperature at 120°C and 160°C. The basic material for smoked oven was coconut shell (1.5 kg). Four duck carcass was divided into four parts and marination was done prior to 20 minutes of smoking in the oven. Hardness was measured using texture analyzer and optical properties i.e. L * a * b * was measured using digital color meter. The results showed hardness smoked duck carcass at 160°C higher than that of 120°C. The oven process at 160°C exhibited delta E value of 11.225. As conclusion, smoking process at 160°C generated higher hardness and a darker effect than 120°C. Hardness and optical properties need to be adjusted to consumer acceptance to fulfil consumer need.