Substitusi Sukrosa dengan Fruktosa pada Proses Pembuatan Roti Berbahan Dasar Tepung Terhadap Sifat Fisikokimia - Duana Martha Saragih; Nurwantoro Nurwantoro; Valentinus Priyo Bintoro (Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2017)
Penelitian bertujuan untuk mendapatkan roti yang mempunyai sifat fisikokimia yang lebih baik (warna lebih coklat, tekstur lembut dan empuk, kandungan air optimum, aw relatif rendah dan daya kembang yang baik). Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis (untuk satu unit adonan) yaitu tepung terigu protein tinggi 250 g; ragi 5,5 g; air es 50 ml; susu UHT 65 ml; susu bubuk 12,5 g; bread improver 1,5 g; kuning telur 2 buah; mentega 50 g; garam setengah sendok teh; sukrosa 50 g dan fruktosa 50 g sesuai perlakuan. Roti dibuat dengan empat perlakuan yaitu T0: menggunakan sukrosa 100% tanpa subtitusi, T1: sukrosa 75% dan fruktosa 25%, T2: sukrosa 50% dan fruktosa 50%, dan T3: sukrosa 25% dan fruktosa 75%. Alat yang digunakan untuk uji warna (kecerahan) adalah colorimeter, alat uji tekstur (daya iris) dengan universal texture analyzer, alat uji kadar air dengan metode gravimetri,  alat uji aw dengan aw-meter, daya kembang dengan gelas ukur. Data diolah dengan sidik ragam, dilanjutkan dengan uji beda wilayah ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan daya kembang paling tinggi T0 dan paling rendah T3. Tekstur paling keras pada T3 dan paling empuk T2. Kadar air paling tinggi T1 dan paling rendah T2. Aw tinggi pada T1 dan T2 dan paling rendah T0 dan T3. Warna paling gelap pada T3 dan paling cerah T1. The study aims to get bread that have better physicochemical properties (color brown, soft and tender texture, optimum water content, aw relatively low and flower power good). The materials used in the manufacture of sweet bread that is high protein flour 250 g; yeast 5.5 g; 50 ml of ice water; UHT milk 65 ml; 12.5 g of powdered milk; bread improver 1.5 g; egg yolks 2 pieces; Butter 50 g; half teaspoon salt; 50 g sucrose and fructose 50 g according to treatment. Bread made with four treatments, T0: using sucrose 100% without substitution T1: 75% sucrose and 25% fructose T2: 50% sucrose and 50% fructose and T3: 25% sucrose and 75% fructose 2. The instrument used to test color (brightness) is a colorimeter, a texture test equipment (power iris) with universal texture analyzer, test equipment water content by gravimetric method, test tools with aw aw-meter flower power with the container. Data processed by ANOVA, followed by Duncan's multiple range test different. The results showed the highest flower power T0 and T3 lowest. Texture loudest at the most tender P3 and P2. The water content of the highest and the lowest T1 T2. Aw high on T1 and T2 and the lowest T0 and T3. The darkest color on the bright T3 and T1.