TOTAL ASAM, VISKOSITAS, DAN KESUKAAN PADA YOGHURT DRINK DENGAN SARI BUAH MANGGA (Mangifera indica) SEBAGAI PERISA ALAMI - MD Harjiyanti; Yoyok Budi Pramono; S Mulyani (Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2013)
Gula sederhana yang terkandung dalam ekstrak buah mangga diduga dapat dimanfaatkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) untuk mendukung pertumbuhan dan meningkatkan aktivitasnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh persentase ekstrak buah mangga sebagai perisa alami terhadap total asam, viskositas, dan kesukaan pada yoghurt drink. Rancangan percobaan untuk pengujian total asam dan viskositas adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, apabila terdapat pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Uji sifat organoleptik menggunakan metode uji organoleptik dengan 25 panelis agak terlatih. Perlakuan yang diterapkan adalah pengaruh penambahan ekstrak buah mangga sebanyak 0% (T0), 1% (T1), 3% (T2) dan 5% (T3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah mangga (0, 1, 3 dan 5%) memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam, viskositas, dan kesukaan. Total asam menghasilkan angka 0,7539-0,797%; viskositas 10,2298-11,1701 cP; dan nilai kesukaan 3,72-4,04. Kesimpulan dari penelitian ini adalah yoghurt drink dengan penambahan ekstrak buah mangga sebesar 1% memiliki kualitas yang paling baik sebagai produk diversifikasi pangan