PENGARUH PENAMBAHAN BUAH DURIAN (DURIO ZIBETHINUS MURR.) TERHADAP KADAR AIR, TEKSTUR, RASA, BAU DAN KESUKAAN KARAMEL SUSU KAMBING - Oktavia R Puspitarini; V P Bintoro; S Mulyani (Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2012)
Susu kambing merupakan salah satu jenis susu yang tersedia cukup banyak namun kurang termanfaatkan dengan baik karena adanya bau prengus (“goaty flavor”). Oleh karena itu, sangat diperlukan usaha pemanfaatan susu kambing agar lebih disukai masyarakat. Salah satunya adalah mengolah susu kambing menjadi karamel dengan penambahan buah durian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, tekstur, rasa, bau dan kesukaan karamel susu kambing yang ditambah durian. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan yaitu karamel susu kambing  tanpa dan dengan penambahan buah durian sebanyak 5%, 10%, 15%, 20%. Variabel yang diamati adalah kadar air, tekstur, rasa, bau dan kesukaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam pada taraf 5% dan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan susu kambing menjadi karamel secara nyata dapat menurunkan intensitas prengus dan meningkatkan nilai kesukaan. Penambahan buah durian dapat secara nyata meningkatkan kadar air (2,96~9,99%), menambah skor tekstur (sangat keras-keras ~ keras-tidak keras), dan meningkatkan kesukaan (dan kesukaan karamel susu kambing. Namun penambahan buah durian ternyata tidak memberi pengaruh terhadap aroma prengus.