Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kandungan Antioksidan, Serat Pangan dan Komposisi Gizi Tepung Labu Kuning - Wayan Trisnawati; Ketut Suter; Ketut Suastika; Nengah Kencana Putra (Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2014)
Labu kuning termasuk dalam jenis sayuran, yang umumnya tumbuh di daerah tropis dan sub tropis. Labu kuning merupakan sumber bahan pangan lokal, yang selama ini diolah dengan cara direbus dan dikukus. Warna kuning pada labu kuning menunjukkan adanya senyawa β-karoten. Peningkatan nilai tambah labu kuning dapat dilakukan dengan mengolah menjadi tepung. Metode pengeringan sangat mempengaruhi kualitas tepung labu kuning yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan metode pengeringan oven dan OM terhadap kapasitas antioksidan, serat pangan, dan komposisi gizi tepung labu kuning. Data yang diperoleh di analisis menggunakan uji t-test terhadap variabel proksimat, kapasitas antioksidan, IC 50, serat pangan, dan β-karoten. Hasil analisis terbaik adalah menggunakan pengeringan metode OM, dengan kandungan kapasitas antioksidan sebesar 184.40 ppm, IC 50 2.39 mg/mL, β-karoten 67.83 mg/g, IDF 10.21%, SDF 5.00%, TDF 15.22%, kadar air 7.64%, kadar abu 5.31%, kadar protein 5.19%, kadar lemak 1.03% dan kadar karbohidrat 80.81%.