PENILAIAN ORGANOLEPTIK SERTA PROKSIMAT BISKUIT TINGGI SERAT BERBASIS TEPUNG KAOPI FERMENTASI DAN AMPAS KELAPA - Herni, Sitti; tamrin, tamrin; Asyik, Nur (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2018)
ABSTRACT The purposes of this study was to investigate the formulation effect of fermented kaopi flour and coconut pulp flour on organoleptic test of biscuit products and to study the proximate value of fermented cheese cake biscuits and coconut pulp flour favored by panelists. This research used Completely Randomized Design using formulation of fermented kaopi flour and coconut pulp flour ie. (91: 9), (89:11), (87:13), and 100:0 (control). The results showed that the preferred organoleptic rating favored by the panelists was found inbiscuit with 89 g of fermented kaopi flour and 11g of coconut pulp flour with an assessment score on the characterization of organoleptic properties of color 3.53 (likes), aroma of 3.59 (like), texture of 3.75 (like) and taste of 3.79 (like). The proximate values of the selected biscuit products including water, ash, protein, fat, fiber and carbohydrate content of 2.25%, 2.25, 5.57% and 35.69%, 13.06% and 64.12%, respectively,. So it can be concluded that the use of fermented kaopi flour and coconut pulp on biscuit products can be accepted and favored by panelists. Keywords: Biscuits, fermented kaopi flour, coconut pulp flour. . ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh formulasi tepung kaopi fermentasi dan tepung ampas kelapa terhadap uji organoleptik produk biskuit dan mempelajari nilai proksimat biskuit tepung kaopi fermentasi dan tepung ampas kelapa yang disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakan formulasi tepung kaopi fermentasi dan tepung ampas kelapa yaitu (91:9), (89:11), (87:13), serta 100 g tepung kaopi fermentasi (kontrol). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik terpilih disukai oleh panelis terdapat pada formulasi biskuit 89 g tepung kaopi fermentasi dan 11g tepung ampas kelapa dengan skor penilaian terhadap karakterisasi sifat organoleptik warna 3,53 (suka), aroma 3,59 (suka), tekstur 3,75 (suka) dan rasa 3,79 (suka). Nilai proksimat dari produk biskuit terpilih meliputi: kadar air, abu, protein, lemak, serat dan karbohidrat berturut-turut sebesar 2,25%, 2,25, 5,57% dan 35,69%, 13,06% dan 64,12%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung kaopi fermentasi dan ampas kelapa pada produk biskuit dapat diterima dan disukai oleh panelis. Kata kunci: Biskuit, tepung kaopi fermentasi, tepung ampas kelapa.