KOMBINASI PASTEURISASI TERMAL DAN NON TERMAL PADA SARI BUAH JERUK - Hawa, La Choviya; Komar, Nur; Wirayanti, Dani (-)
Sari buah jeruk merupakan alternatif produk olahan jeruk yang banyak diminati masyarakat. Pemanasan merupakan cara konvensional yang biasa digunakan dalam pengolahan untuk mengurangi kontaminasi mikroba pada produk pangan. Proses tersebut menjamin keamanan produk, tetapi kemungkinan rusaknya cita rasa, nutrisi, dan sifat fisikokimia tidak dapat dihindari, sehingga perlu adanya alternatif pengolahan secara non-termal. Penelitian ini mengkombinasikan teknologi pengolahan dengan minimal heat treatment dengan perlakuan suhu (35, 40, 45, dan 50ÂºC) dan waktu pemberian pulsed electric field (60, 70, 80, dan 90 detik) pada tegangan 40kV/cm untuk menginaktivasi total mikroba dan bakteri asam laktat (BAL) yang terdapat pada sari buah jeruk segar sekaligus meminimalisir terdagradasinya nutrisi serta sifat fisiknya. Kombinasi perlakuan (50ÂºC; 90 detik; 40kV/cm) dapat menurunkan total mikroba sebanyak 5.2 log cycle dan BAL 3.8 log cycle. Kondisi sifat fisikokimia tidak signifikan terpengaruh ( Fhitung < Ftabel ). Â