Pengembangan Modifikasi Pengolahan Fruit Leather dari Puree Buah-buahan Tropis - Nami Lestari; Rochmi Widjajanti; Lukman Junaidi; Mirna Isyanti (Warta Industri Hasil Pertanian, 2018)
Buah-buahan di Indonesia beragam jenisnya, umumnya buah dikonsumsi segar. Pada saat buah-buahan berlebihan, perlu diolah menjadi produk awetan, diantaranya produk fruit leather. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan proses produksi fruit leather dari beberapa buah tropis segar dan puree untuk peningkatan kualitas produk fruit leather. Penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan untuk pencarian formulasi serta kondisi optimum proses (suhu dan lamanya pengeringan) dan penelitian lanjutan ditujukan untuk membuat produk fruit leather menggunakan bahan baku yang berbeda yaitu puree dan buah segar mangga gedong, mangga arumanis, jambu biji, dan strawberry. Formulasi dan kondisi proses berdasarkan pengolahan terbaik dari penelitian pendahuluan, lalu dilakukan uji organoleptik, dan uji mutu produk. Dari hasil penelitian didapat formula terbaik menggunakan gula (campuran gula kristal putih dan bubuk glukosa) serta bahan pengisi bubuk agar-agar. Proses pembuatan fruit leather terbaik adalah agar-agar dimasak bersama air sampai mendidih, dicampur dengan pure buah, gula pasir, bubuk glukosa, asam sitrat dan margarin cair, dihancurkan dengan menggunakan blender, dihamparkan di loyang yang telah dialasi plastik tipis, dikeringkan pada excalibur dehydrator pada suhu 480 selama 18 jam, produk dipotong-potong dan dikemas dalam plastik atau alumnium foil. Bahan baku terbaik untuk campuran fruit leather adalah buah mangga gedong segar, buah strawberry segar dan puree jambu biji.