KAJIAN PEMBUATAN YOGHURT DARI BERBAGAI JENIS SUSU DAN INKUBASI YANG BERBEDA TERHADAP MUTU DAN DAYA TERIMA - Ermina Syainah; Sari Novita; Rusmini yanti (Jurnal Skala Kesehatan, 2014)
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL). Menurut Astawan (2008) yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi tubuh antara lain mengatur saluran pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol dalam darah. Karakteristik yoghurt seperti rasa yang asam dan tekstur yang kental menjadikan beberapa orang tidak menyukainya. Diperlukan adanya diversifikasi dalam pembuatan yoghurt, yaitu dengan membuat produk yoghurt yang tidak terlalu asam dengan menghentikan waktu fermentasi pada tingkat keasaman yang diinginkan dan tekstur yang tidak kental (encer) sehingga mudah untuk diminum yang biasa disebut drink yoghurt.  Tujuan penelitian ini adalah mengkaji berbagai jenis susu dan tempat inkubasi dalam pembuatan yoghurt terhadap mutu dan daya terima. Penelitian bersifat eksperimen dengan rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial.Hasil dari penelitian yaitu kadar asam laktat yang tertinggi terdapat pada perlakuan jenis susu skim dan penyimpanan pada suhu kamar. Kadar protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan jenis susu segar yaitu pada penyimpanan suhu kamar dan suhu inkubator. Tidak terdapat pengaruh jenis susu terhadap daya terima warna, aroma, kekentalan pada yoghurt yang diinkubasi pada suhu kamar sedangkan terhadap rasa yoghurt terdapat pengaruh. Tidak terdapat pengaruh jenis susu terhadap daya terima warna, aroma, kekentalan dan rasa pada yoghurt yang diinkubasi pada suhu inkubator. Terdapat perbedaan yang nyata warna yoghurt yang diinkubasi pada suhu kamar dan suhu incubator pada semua jenis susu. Terdapat perbedaan yang nyata warna yoghurt yang diinkubasi pada suhu kamar dan suhu inkubator pada susu segar sedangkan pada susu skim dan cream tidak terdapat perbedaan yang nyata. Terdapat perbedaan yang nyata kekentalan yoghurt yang diinkubasi pada suhu kamar dan suhu incubator pada semua jenis susu. Terdapat perbedaan yang nyata rasa yoghurt yang diinkubasi pada suhu kamar dan suhu inkubator pada jenis susu segar dan susu skim sedangkan pada susu cream tidak terdapat perbedaan yang nyata.Kata kunci : Yoghurt, susu murni (susu segar), susu skim, susu full cream