Analisis Pengaruh Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) dan Lama Penyimpanan terhadap Proses Browning Buah Pir menggunakan Rancangan Faktorial - Ingka Rizkyani Akolo; Rosdiani Azis (Jurnal Technopreneur (JTech), 2017)
Browning adalah perubahan kecoklatan pada buah atau sayur yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Browning dapat terjadi pada buah atau sayur yang sudah dipotong ketika berinteraksi langsung dengan udara. Proses browning pada dasarnya dapat merugikan karena dapat mempengaruhi mutu dari buah atau sayur tersebut. Salah satu cara untuk mencegah terjadinya browning adalah dengan penambahan zat tertentu misalnya Natrium Metabisulfit. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh natrium metasulfit dan lama penyimpana terhadap proses browning buah pir. Sampel yang digunakan adalah buah pir karena mudah mengalami browning sedangkan rancangan percobaan menggunakan rancangan faktorial 2 faktor. Faktor A adalah Natrium Metabisulfit dengan 3 level yakni 500ppm (A1), 600ppm (A2), dan 700ppm (A3), sedangkan faktor B adalah lama penyimpanan yang terdiri atas 5 level yakni hari ke-2 (B1), hari ke-4 (B2), hari ke-6 (B3), hari ke-8 (B4), dan hari ke-10 (B5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium Metabisulfit dan lama penyimpanan berpengaruh signifikan terhadap proses browning enzimatis buah pir. Hal ini mengindikasikan bahwa zat Natrium Metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) ini mampu menghambat proses browning pada buah pir hingga hari ke-8 dengan konsentrasi Natrium metabisulfit yang optimal adalah 500 ppm.