KARAKTERISTIK MIE KERING TERSUBSTITUSI TEPUNG BUNGKIL KACANG TANAH DENGAN PENAMBAHAN GETAH PEPAYA KERING (Carica Papaya L.) TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK - Elis Tsamrotus Sa’adah; Nurul Husna; Wike Adhi Anggono; Endang Isti Suciani; Rekna Wahyuni (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan, 2015)
Produk mie merupakan makanan yang berbahan dasar tepung terigu yang berasal dari tanaman gandum. Untuk mengurangi impor gandum, pemerintah Indonesia menciptakan program diversifikasi pangan berbasis pangan lokal menuju kedaulatan pangan. Tujuan penelitian yaitu mengetahui berapa penambahan getah buah pepaya kering dan bungkil kacang tanah terbaik pada pembuatan mie kering dilihat dari kualitas fisikokimia, organoleptik, serta fisikokimia dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan uji DMRT 5% dan perlakuan terbaik menggunakan uji indeks efektivitas. Perlakuan terbaik secara fisikokimia ialah penambahan getah pepaya kering sebesar 0,1 gram dalam 100 gram dan substitusi tepung bungkil kacang tanah sebesar 15% dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 8,45%; kadar protein 18,056%; kadar abu 0,382%; kadar lemak 7,084%; cooking time 192 detik; cooking loss 9,353%; daya putus 0,324 N/g. Uji organoleptik adalah penambahan getah pepaya kering sebesar 0.3 gram dalam 100 gram dan substitusi tepung bungkil kacang tanah sebesar 5% dengan karakteristik sebagai berikut: warna 4,75 (sangat menyukai); rasa 4,5 (menyukai); aroma 4,75 (sangat menyukai); dan tekstur 4,85 (sangat menyukai). Uji fisikokimia dan organoleptik ialah penambahan getah pepaya kering sebesar 0.3 gram dalam 100 gram dan substitusi tepung bungkil kacang tanah sebesar 5% dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 8,02%; kadar protein 14,620%; kadar abu 0,347%; kadar lemak 3,706%; cooking time 160 detik; cooking loss 5,628%; daya putus 0,325 N/g, serta warna 4,75 (sangat menyukai); rasa 4,5 (menyukai); aroma 4,75 (sangat menyukai); dan tekstur 4,85 (sangat menyukai).