KARAKTERISTIK PATI RESISTAN DARI PATI JAGUNG TERMODIFIKASI ASETAT - Hapsari Titi Palupi (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan, 2012)
Pati resistan adalah pati atau produk degradasi pati yang tidak dapat dicerna dan diabsorpsi dalam usus halus manusia, pati ini tidak dapat dihidrolisis oleh enzim amilase. Pati resistan dapat diperoleh dari pati modifiksi kimia secara asetilasi. Pati jagung termodifikasi asetat mempunyai daya tarik karena mempunyai manfaat fungsional dan fisiologi sama seperti serat pangan. Tujuan penelitian adalah mempelajari pengaruh konsentrasi Na-asetat anhidrat dan masa inkubasi terhadap sifat fisik, kimia, fisiologi (in vitro) dan fungsional dari pati jagung termodifikasi asetat. Perlakuan Na-asetat anhidrat 20% masa inkubasi 3 jam memiliki sifat resistansi tertinggi dengan karakteristik yaitu : kadar asetil 1,28%; derajat subtitusi 0,048; pati resistan (serat pangan larut 6,85%; serat pangan tidak larut 1,34%; serat pangan total 8,19%); sifat pasta temperatur (awal gelatinisasi 720 C; temperatur gelatinisasi 800 C); derajat putih 93,82%. Kata kunci: pati resistan, jagung, asetat