PEMBUATAN MINUMAN FUNGSIONAL DARI MADU DAN EKSTRAK ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn.) - Ningrum Dwi Hastuti (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan, 2012)
Pengolahan rosella menjadi produk olahan memang perlu dikembangkan mengingat nilai jual yang lebih tinggi daripada bentuk segar atau kering (simplisia). Salah satu bentuk pengolahan rosella ini di dasarkan pada prilaku konsumen Indonesia yang memasak rosella dengan air mendidih pada suhu sekitar 100o C. Tujuannya adalah untuk memberikan warna pada minuman, mengurangi rasa asam dari rosella dimana seringkali kurang disenangi oleh konsumen (komunikasi dengan petani rosella, 2009). Namun belum diketahui efek pemanasan dengan cara direbus terhadap aktifitas antioksidan dari kelopak rosella yang diekstrak tanpa pelarut bahan kimia baik secara kuantitatif maupun kualitatif. Salah satu upaya untuk mempertahankan produk minuman rosella akibat pemanasan agar tetap berpotensi mempertahankan produk minuman rosella akibat pemanasan agar tetap berpotensi sebagai antioksidan alami, maka dikombinasikan dengan antioksidan alami lainnya seprti madu. Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap. Tahap 1 dilakukan untuk mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan dari kombinasi perlakuan dari kondisi bahan baku dan suhu pemanasan pada rosella terhadap aktifitas antioksidan yang akan diaplikasikan pada minuman fungsioanal . penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua factor dengan variable terikat adalah rosella kering ( k1) dan rosella segar (K2), sedangkan variable bebas adalah waktu (T) yang terdiri dari lima level, yaitu 0,5,10,15 dan 20 menit dan tiap perlakuan di ulang tiga kali. Tahap II menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor dengan variable terikat adalah dengan kombinasi perlakuaan terbaik penelitian tahap I, sedangkan variable bebas adalah konsentrasi madu yang terdiri dari tiga level, yaitu 15% v/v, 30% v/v dan 45% v/v. Perbedaan antar perlakuan dianalisis   dengan analisis sidik ragam, bila terdapat perbedaan nyata dilakukan uji DMRT taraf 5%. Kombinasi perlakuan terbaik pada tahap I untuk parameter aktifitas antioksidan dari perlakuan kondisi bahan baku terhadap waktu pemanasan diperoleh dari kombinasi perllakuan kelopak rosella kering yang dipanaskan selama 10 menit. Parameter aktifitas antioksidan pada perlakuaan terbaik tahap I adalah: kemampuan kelopak rosella untuk menangkap radikal bebas DPPH sebesar 75,59%, total fenol sebesar 6,491 mg/g dan total antosianin sebesar 3,862 mg/g. senyawa yang berperan sebagai antioksidan pada kelopak rosella kering yang dipanaskan pada menit ke-10 adalah hydroxyl methyl furfurole pada puncak nomor 10 (41,14%). Sedangkan spectrum inframerah dari kelopak rosella kering yang dipanaska selama 10 menit, dimana memberikan serapan yang paling dominan pada bilangan gelombang 3401,23 cm- 1 (kuat lebar) yang kha untuk regangan gugus OH, bilangan gelombang 1632,63 cm- 1 khas untuk gugus keton (R-CO-R) dan bilangan gelombang 1741,6 cm- 1 (kuat tajam) khas untuk regangan asam karboksilat (RCOOH). Kombinasi perlakuan terbaik pada tahap II untuk parameter organoleptik dari kombinasi ekstrak kelopak rosella kering yang dipanaskan selama 10 menit terhadap berbagai perlakuan konsentrasi madu diperoleh dari kombinasi konsentrasi madu 15% yaitu rerata kesukaan panelis terhadap rasa 7,65 (sangat suka), warna 3,96 (suka) dan aroma 7,4 (sangat suka). Sedangkan parameter aktifitas antioksidannya adalah: kemampun minuman fungsional rosella madu untuk menangkap radikal bebas DPPH sebesar 30,23%, total fenol 0,59 mg/g dan total antisioninsebesar 1,24 mg/g. senyawa yang berperan sebagai antioksidan pada minuman fungsional rosella madu adalah hydroxyl methyl furfurole pada puncak no 1(23,61%) gugus fungsi yang muncul pada minuman fungsional rosella madu seperti alcohol dan aldehida termasuk kedalam kelompok oxygenated.