STUDI PERENDAMAN DALAM HIDROGEN PEROKSIDA (H2O2) PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU TERIPANG (Holothuria scabra) KERING - Ernawati Ernawati (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan, 2013)
Cara pengolahan teripang saat ini masih sangat sederhana, sehingga mutu produk yang dihasilkan kurang menarik perhatian konsumen khususnya dari segi penampakan. Salah satu usaha untuk memperbaiki mutu adalah diadakan penelitian perendaman hidrogen peroksida (H2O2) pada produk guna mendapatkan penampakan yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam H2O2 pada prosentase yang berbeda dan lama penyimpanan terhadap mutu teripang (Holothuria scabra) kering, sehingga didapatkan konsentrasi H2O2 dan lama penyimpanan yang optimal dimana produk teripang kering masih dalam keadaan baik. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan perendaman dalam H2O2 konsentrasi 0%, 0.025% dan 0.05% serta lama penyimpanan selama 0, 10, 20, dan 30 hari dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diukur adalah kadar air, kadar AW, TPC (Total Plate Count), TVB (Total Volatile Bases), dan tekstur menggunakan penetrometer. Pengukuran secara organoleptik meliputi uji warna, bau, dan rasa. Hasil yang diperoleh memperlihatkan bahwa nilai kadar air, AW, TVB dan TPC cenderung mengalami penurunan, sedangkan nilai organoleptik warna, bau dan rasa cenderung meningkat dengan peningkatan konsentrasi H2O2. Makin lama produk disimpan, makin meningkat pula nilai kadar air, AW, TVB, dan TPC. Interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air, AW, TVB, tekstur, serta organoleptik warna, bau, dan rasa.Kata kunci : Teripang, H2O2, penyimpanan