LAMA WAKTU FERMENTASI DAN KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN TEPUNG TAPE SINGKONG (Manihot utilissima) MENGANDUNG DEKSTRIN, SERTA APLIKASINYA PADA PEMBUATAN PRODUK PANGAN - Anto Susanto; Erick Radwitya; Khairul Muttaqin (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan, 2017)
Singkong segar tidak dapat disimpan lama, adapun masa simpannya hanyalah berkisar antara 4-5 hari. Pada masa panen, tanaman Singkong kadang-kadang tidak mampu memberikan keuntungan yang banyak bagi petani, khususnya petani di wilayah Kabupaten Ketapang karena disamping umbinya mudah rusak, harga jualnyapun sangat rendah. Untuk mengatasi masalah tersebut, sangat diperlukan adanya upaya pengolahan Singkong menjadi berbagai macam produk olahan. Olahan Singkong selain dapat memperpanjang daya simpannya juga dapat memberikan keuntungan yang cukup besar bagi para petani. Salah satunya adalah pembuatan tepung tape Singkong tinggi dekstrin dibuat melalui proses fermentasi. Hasil penelitian pada lama waktu fermentasi dan konsentrasi ragi pada pembuatan tepung tape singkong (Manihot utilissima) mengandung dekstrin, serta aplikasinya pada pembuatan produk pangan, menunjukan bahwa : (1). Kisaran periode fermentasi terbaik pada pembuatan tepung tape singkong mengandung dekstrin selama 25 jam; (2). Konsentrasi ragi tape terbaik pada pembuatan tepung tape singkong mengandung dekstrin 2%; (3). Pada konsentrasi ragi tape 2% dengan kisaran periode fermentasi 25 jam menghasilkan sifat fisiko-kimia tepung tape singkong mengandung dekstrin, diantaranya nilai kadar dekstrin 9,897%; gula reduksi 13,453%; kadar air 8,8%; kadar abu 1,6%; total asam 1,96%; nilai pH 5,2; dan rendemen 37,3%.; dan (4). Tingkat kesukaan brownies dengan perbandingan tepung tape singkong mengandung dekstrin 100%:0% tepung terigu lebih disukai oleh panelis dengan nilai rata-rata aroma 7,04; tekstur 6,84 dan rasa 6,96.