PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE STICK - Fransiska Fransiska; Welly Deglas (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan, 2017)
Ampas tahu merupakan hasil samping dari proses pembuatan tahu. Ampas tahu perlu dioptimalkan pemanfaatanya sebagai bahan pangan campuran (subtitusi) pada bahan pangan dasar pada olahan makanan. Akan tetapi ampas tahu basah mudah mengalami kerusakan dan pembusukan sehingga perlu penanganan lebih lanjut untuk meningkatkan umur simpan ampas tahu serta lebih fleksibel dalam penggunaan misalnya dengan cara dibuat tepung. Salah satu olahan makanan dari tepung terigu yang dapat disubstitusi dengan tepung ampas tahu adalah kue Stick. Adapun tujuan dalam penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh kue stick substitusi tepung ampas tahu 25%, 50% dan 75% terhadap kandungan kimia dan organoleptik. Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, dengan empat taraf perlakuan substitusi tepung ampas tahu dengan tiga kali ulangan, sehingga didapatkan 12 Perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh penggunaan tepung ampas tahu terhadap kue stick. Kadar air tertinggi adalah P3 (5.031%) dan yang terendah P0 (3.5057%). Kadar Protein tertinggi P3 (5.50%) dan yang terendah P0 (2.10%). Kadar Karbohidrat tertinggi adalah P0 (2.158%) dan yang terendah P3 (1.147%). Kadar serat kasar tertinggi P3(1.925%) dan yang terendah P0 (1.611%). Kue stick yang cukup disukai adalah variasi substitusi tepung ampas tahu 25% dengan karakteristik warna cukup cokelat (2.57), sedikit beraroma tepung ampas tahu (2.43), sedikit berasa ampas tahu (2.38), tekstur renyah (3.76).