KAJIAN KUALITAS MIE KERING TERSUBSTITUSI TEPUNG LIMBAH TEMPE - Robitotuzzakiyah Robitotuzzakiyah; Rekna Wahyuni (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Yudharta, Pasuruan, 2018)
Mie kering merupakan mie yang telah mengalami pengeringan sampai kadar air mencapai 8- 10%, tahan untuk di simpan dalam waktu yang lama karena kandungan air yang berkurang sehingga sulit di tumbuhi jamur dan kapang. Bahan baku utama yang digunakan untuk pembuatan mie ini adalah tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mensubtitusikan tepung terigu dengan tepung limbah tempe (kulit ari kedelai) dalam pembuatan mie dan mengetahui proporsi tepung limbah tempe (kulit ari kedelai) pada pembuatan mie kering terbaik dilihat dari mutu fisik, kimia dan organoleptiknya. Penelitian ini menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan satu faktor 5 kali perlakuan. Perbanding an tepung limbah tempe : tepung terigu (10 : 90, 20 : 80, 30 : 70, 40 : 60, 50 : 50) gram. Hasil pengamatan dilakukan menggunakan analisa secara ANOVA dan BNT dengan selang kepercayaan 5% dan 1%. Sedangkan analisa organolept ik menggunakan Uji Friedman dan untuk mengetahui perlakuan terbaaik menggunakan uji Indeks Efektifitas de Garmo modifikasi Susrini . Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik terdapat pada sempel A1 yaitu pr oporsi tepung terigu 90gr dan tepung limbah tempe 10gr dengan nilai kimia wi kadar protein 10,70% dan kadar air 9,65%, nilai fisik daya patah 1,49 (N) cooking time 2,42 (menit), serta organoleptik rasa 3 (netral), warna 3,85 (suka), aroma 4 (suka), dan tekstur 4 (suka).