Perbaikan Sifat Pati Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L) Dengan Heat Moisture Treatment dan Aplikasinya Pada Pembuatan Beras Ubi Jalar - Sri Widowati; nFN Suismono; N.E. Suyatma; H.A. Prasetia (Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 2011)
Kendala dalam pemanfaatan pati ubi jalar pada pembuatan beras ubi jalar yaitu rendahnya sifat viskoelastik bahan sehingga tekstur produk olahan yang dihasilkan cenderung rapuh. Perbaikan sifat viskoelastik pati dapat dilakukan dengan Heat Moisture Treatment (HMT). Tujuan penelitian ini untuk memperoleh pati dengan profil viskositas pasta yang lebih tahan terhadap pengadukan dan panas serta memiliki sifat fleksibilitas gel yang cocok ketika didinginkan schingga dapat digunakan pada pembuatan beras ubi (rasbi). Pembuatan rasbi dilakukan dengan menggunakan tepung ubi jalar dari varietas Cangkuang, Sukuh dan Narito serta pari ubi jalar dari varitas sukuh dengan dan tanpa HMT (pati alami). Modifikasi pati ubi jalar varietas Sukuh dengan HMT dilakukan pada 80-100°C selama 2-4 jam. Proses pembuatan rasbi meliputi pembutiran, pengukusan dan pengeringan. Hasil penelitian menunjukkan pati HMT terpilih diperoleh dari pemanasan pada 80°C selama 4 jam. Pati tersebut memiliki viskositas breakdown terendah 0 BU dan viskositas setback 30 BU. Entalpi gelatinisasi pati HMT terpilih (125, I 0 J/g) lebih tinggi dibandingkan pada pati alami (85,12 J/g). HMT menginduksi terjadinya gelatinisasi parsial sehingga tidak mengakibatkan terjadinya perubahan mikrostruktural pati. Oleh karenanya secara fisik tidak ditemukan perbedaan nyata karakteristik tekstur rasbi berbahan baku pati alami maupun HMT. Namun, penggunaan pati HMT berpengaruh nyata pada penurunan nilai KPAP, penurunan daya rehidrasi dan peningkatan waktu tanak rasbi. Improvement Of Sweet Potato (Ipomoea Batatas L) Starch Characteristics Using Heat Moisture Treatment And Its Application To Sweet Potato Rice ProcessingThe constraint on application of sweet potato starch to sweet potato rice making is its poor viscoelastic properties, which make the texture tends to be brittle. Viscoelastic properties can be improved by Heat Moisture Treatment (HMT). The aim of this research was to obtain sweet potato starch with good pasting properties, more resistant against stirring and heat, and proper gel flexibility for sweet potato rice making. Sweet potato rice was made from sweet potato flour of Cangkuang, Sukuh and Narito varieties, and from sweet potato starch of Sukuh variety with and without HMT process. HMT of Sukuh sweet potato starch was done at 80-IOO°C for 2-4 hours. Sweet potato rice making included granulation, steaming and drying. The results showed that the selected HMT starch was produced after heating at 80°C for 4 hours and it showed the lowest breakdown viscosity (0 BU) and setback viscosity of 30 BU. Gelatinization enthalpy value of HMT starch (125.10 J/g) was higher than that of native (non-HMT) starch (85.12 J/g). HMT induced partial gelatinization, so that it did not change the microstructure of starch. For that reason, the textural properties of sweet potato rice made from HMT and native starches were insignificantly different. However, the application of HMT starch resulted in significant reduction in cooking loss and rehydration, but significant increase in cooking time.