Teknologi Pengolahan Roti Kering Substitusi Tepung Sukun - Ira Mulyawanti; nFN Hernani; nFN Febriyezi; Sri Widowati (Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 2011)
Tepung sukun dapat dimanfaatkan  sebagai alternatif  unruk mensubstitusi  terigu dalam pembuatan  roti. Namun  karena tepung  sukun tidak mengandung  gluten, maka penggunaannya  dalam roti tidak dapat 100% dan untuk memperbaiki  penerimaan  organoleptik  roti substitusi  tepung  sukun,  perlu diolah  lebih lanjut menjadi  roti kering.  Penelitian  dilakukan  untuk mengetahui  pengaruh  substitusi terigu dengan tepung sukun (10%,20%,30%) dan jenis lemak (shorthening, margarin, mentega)  yang digunakan  terhadap karakteristik roti kering yang dihasilkan.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa penambahan  tepung  sukun berpengaruh  nyata terhadap  volume spesifik dan sifat fungsional  roti kering.  Perbandingan  tepung sukun dengan terigu 10:90 menghasilkan  roti kering dengan karakteristik kimia dan fisik yang tidak berbeda nyata dengan penggunaan  terigu  100%, yaitu dengan kadar lernak 9,0%, protein  14,30%, kadar air 5,36%, volume spesifik  3,66 ml/g, amilosa  16,57%, pati terlarut65,15%, dan daya cerna pati 77,58%.  Secara organoleptik,  panelis menyukai  produk roti kering substitusi  tepung sukun 10% dengan kriteria suka untuk rasa, warna, aroma, penampakan  dan kesukaan keseluruhan.  Jenis lemak berpengaruh  terhadap kandungan  lemak, protein, aktivitas air, dan tingkat penerimaan  roti kering. Penggunaan mentega menghasilkan  roti kering terbaik dengan kandungan  lemak 8,4%, protein  15,48%, dan air 6,08%. Secara organoleptik  panelis menyukai  penggunaan  mentega  dengan  kriteria  suka pada rasa, warna,  aroma,  penampakan, dan kesukaan  keseluruhan.  Dengan demikian,  tepung sukun dapat mensubstitusi  terigu sebanyak  10% untuk menghasilkan  roti kering yang baik. Processing Technology of Rusk with Breadfruit Flour Substitution.Breadfruit flour is a potential  substitute  for wheat  flour in bread making.  However,  since breadfruit flour does not contain gluten, complete  substitution  of wheat flour with breadfruit flour in bread is impossible  and to improve sensory characteristics of bread with breadfruit flour substitution re-baking  is required  to produce rusk. This study was conducted to investigate  the effect of partial substitution of wheat flour with breadfruit  flour (10%,20%,30%) and type of fat (shortening, margarine, butter) on physico chemical  characteristics and sensory  acceptability  of rusk. The results showed that substitution  of wheat flour with breadfruit  flour significantly  influenced  the specific  volume  and functional  properties  of rusk. The physico-chemical characteristics of rusk made from 10% breadfruit  flour substitution,  which were fat 9.0%, protein  14.30% and moisture 5.36%, specific volume 3.66 ml/g, amylose 16.57%, soluble starch 65.15%,  and starch digestibility  77.58%,  were insignificantly different  from those of rusk made from 100% wheat flour. The type of fat used influenced  the fat and protein  contents,  water activity,  and sensory  acceptability of rusk. The use of butter produced  the best rusk which contained  fat 8.4%, protein  15.48%, and moisture  6.08%. In general, sensory panelists  liked the taste, color, flavor, appearance  and overall characteristics  of rusk made from 10% breadfruit  flour substitution  with the use of butter. The results suggest that breadfruit  flour could substitute  10% of wheat flour in production  of rusk with acceptable  physico-chemical and sensory  characteristics.