Aplikasi Tepung Jewawut (Pennicetum Glaucum) Dan Whey Tahu Untuk Memberikan Nilai Tambah Snack Bar - Fransiska R Zakaria; Stephanie Wijaya; Yadi Haryadi; Ridwan Thahir; nFN Suismono (Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 2010)
Snack bars dengan kandungan gizi dan antioksidan sekarang ini sangat diminati masyarakat pekerja elit karena selain praktis juga dapat memberikan dampak yang baik bagi kesehatan. Tepung jewawut, air tahu dan daging kelapa telah dikenal sebagai sumber zat gizi dan komponen bioaktif. Tujuan penelitian ini adalah menggunakan jewawut (Pennisetum glaucum) dan air tahu untuk membuat snack bars dengan rasa unik serta nilai gizi dan antioksidan yang tinggi sehingga dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Dalam penelitian ini diperoleh enam formulasi snack bars dengan komposisi tepung jewawut, daging kelapa parut kering dan air tahu yang berbeda. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa keenam formulasi yang diperoleh tidak mempunyai rasa dan tekstur yang berbeda berdasarkan uji organoleptik. Aktivitas antioksidan yang tertinggi terdapat pada formula yang mengandung air tahu dan tepung jewawut yang tertinggi. Fomula dengan kandungan air tahu yang tertinggi mengandung serat pangan yang tertinggi juga. Sedangkan formula yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi mempunyai kadar serat yang terendah. Dengan demikian, disimpulkan babwa formula dengan kadat serat total dan aktivitas antioksidan optimum adalah formula dengan rasio tepung jewawut : daging kelapa sebesar 1: 1 dengan penambahan air tahu 40%. Formula ini mengandung serat pangan total 10,93%, kapasitas antioksidan setara 7,85 mg vitamin C per/100g. Formula ini juga mengandung kalsium 1574,17ppm, Fe 53,33 ppm, dan Zn 22,43 ppm. The Usage of Barley Flour (Pennicetum Glaucum) and Tofu Whey for Increasing the Biological Value of Snack Bar.Snack bars with beneficial nutritional and antioxidant content are considered desirable, especially in bringing good impact for better health. Pearl millet flour, tofu whey and coconut flesh are known for their nutritive and bioactive compound value. The aim of this study was to utilize pearl millet (Pennisetum glaucum) and tofu whey in producing snack bar with unique taste, good nutrition and antioxidant, and high consumer acceptability. There were six formulations of snack bar from two different variables combination, which were the ratio of pearl millet flour to desiccated coconut and percentage of tofu whey. The results showed that all formula snack bars have no significant difference in preference of taste and texture based on organoleptic test. The highest activity of antioxidant was on the formula which contained the highest amount of tofu whey and pearl millet flour. Formula which contained the highest amount of tofu whey had the highest dietary fiber. However, the formula that had the highest antioxidant activity had the lowest total dietary fiber. Based on the results, the best formula with the optimum total dietary fiber and antioxidant activity was the formula with 1:1 ratio of pearl millet flour to desiccated coconut and 40% tofu whey as it had 10.93% total dietary fiber and antioxidant capacity 7.85 mg vitamin C equivalent/100g. This formula also had 1574.17 ppm of calcium, 53.33 ppm of iron, and 22.43 ppm of zinc.