Karakteristik Es Krim Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Menggunakan Pengemulsi Pati Jagung (Zea Mays L.) Dan Pati Garut (Maranta Arundinacea L.) - Nanan Nurdjannah; Sri Usmiati; Agus Budiyanto (Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 2010)
Buah labu kuning disamping mengandung a-karoten yang tinggi juga mempunyai aroma dan rasa yang disenangi. Dalam rangka penganekaragaman produk labu kuning telah dicobakan pembuatan es krim dengan menggunakan puree labu kuning sebagai salah satu bahan baku sumber a-karoten dan penambah flavor serta pati jagung dan garut sebagai bahan pengemulsi dalam campuran es krim (ICM=lce Cream Mixture). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik es krim yang dibuat menggunakan puree (bubur buah) labu kuning (Cucurbita moschata) sebagai bahan baku sumber a-karoten, serta pati jagung (Zea mays L) dan pati garut (Maranto arundinacea L) sebagai bahan pengemulsi. Penelitian didesain menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3X2 yaitu: (i) tiga konsentrasi puree labu kuning (50%, 55%, 60%), dan (ii) dua jenis bahan pengemulsi: pati garut dan pati jagung. Dua faktor tersebut dikombinasikan secara acak, setiap perlakuan diulang tiga kali. Parameter pengukuran terdiri atas sifat fisik es krim yang meliputi overrun (%), dan kecepatan meleleh (menit/100g), serta mutu organoleptik terhadap rasa dan tekstur es krim menggunakan metode hedonik oleh 15 panelis semi terlatih dengan skala penilaian 1 sampai 5 (1 = sangat tidak suka, 2=agak tidak suka, 3=suka, 4=agak sangat suka, 5= sangat suka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan puree labu kuning serta pati jagung dan atau pati garut dalam ICM mempengaruhi persentase overrun dan kecepatan meleleh, namun tidak berpengaruh terhadap rasa dan tekstur. Diantara perlakuan yang dicobakan, penggunaan puree labu kuning 60% dan pari jagung menghasilkan es krim yang memiliki overrun tertinggi dan lambat meleleh, kandungan a-karoten yang tinggi (12,45 i g/g), serta rasa dan tekstur yang paling disukai panelis. Penggunaan pengemulsi pati jagung sebagai bahan pengemulsi dalam pembuatan es krim lebih baik dibandingkan dengan pati garut. Characteristic Of Pumpkin Ice Cream (Cucurbita Moschata) Using Starch Of Maize (Zeo Mays L.) And Arrowroot (Maranto Arundinacea L.) As StabilizerBeside a high content of a-carotene, pumpkin also has a pleasent flavor. in order to diversify pumpkin product, the observation of pumpkin as usage a source of vitamin (a-carotene) and flavoring enhancer along with maize (Zea mays L.) and arrowroot (Maranto arundinacea L.) starch as emulsifier in ice cream making was done The aim of the research was to find out the physical properties and palatability of ice cream made from puree of pumpkin (Cucurbita moschala) as the a-carotene source and flavor enhancer, and the addition of maize and arrowroot starch as emulsifier. The research was designed using Completely Randomized Block Design (CR.BD) factorial pattern 3x2 with 3 replication i.e: (i) three concentration levels of pumpkin puree (50%, 55%, 60%), and (ii) two kinds of emulsifier (maize and arrowroot starch). Parameters observed were physical properties of ice cream covering: overrun (%) and melting rate (minute/100 g), and the quality of organoleptic including taste and texture using hedonic method by 15 semi-trained panelist with five rank (1= very unlike, 2=rather unlike, 3=like, 4= rather like, 5= like very much). Research results indicated that the use of pumpkin puree with the addition of maize and arrowroot in ICM (Ice Cream Mixture) influenced the overrun percentage and melting rate, but didn't give effects on taste and texture. The use of pumpkin puree 60% and addition of maize starch produced highest ice cream overrun and lowest melting rate, high a-carotene content (12.45 i g/g), with taste and texture most preferred by panelist. The use of maize starch as emulsifier in ice cream making was better than that of arrowroot starch.