Pemanfaatan Supernatan Kultur Pediococcus acidilactici F11 Penghasil Bakteriosin untuk Memperpanjang Masa Simpan Tahu - Eni Harmayani; Endang S. Rahayu; Titiek F. Djaafar; Nuri Wahyuningsih; Tri Marwati (Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 2009)
Tahu merupakan makanan yang mudah rusak akibat aktivitas bakteri pembusuk. Pediococcus acidilactici F11 potensial digunakan sebagai pengawet karena mampu memproduksi bakteriosin yang bersifat antibakteri. Penelitian bertujuan untuk mengetahui kemampuan supernatan kultur P. acidilactici F11 (PaF11) dalam menghambat bakteri dan coliform pada tahu sebagai upaya memperpanjang umur simpan tahu. Variasi perlakuan yang dicobakan yaitu : pasteurisasi dengan supernatan kultur PaF11 pada suhu 95oC selama 5 menit (PDS), perendaman dengan supernatan kultur PaF11 pada suhu 4oC selama semalam (RSS) dan perendaman dengan supernatan kultur PaF11 pada suhu kamar selama 15 menit (RSL). Sebagai kontrol dilakukakn perlakuan pasteurisasi dengan air pada 95oC selama 5 menit (KON), dan perendaman dengan NisaplinR (200 mg/l) pada suhu kamar selama 15 menit (RNL). Supernatan kultur PaF11 diperoleh dengan cara sentrifugasi kultur PaF11 yang ditumbuhkan dalam limbah cair tahu dengan penambahan 1% sukrosa dan diinkubasi 37oC selama 18-24 jam. Total bakteri dan coliform pada tahu dianalisis pada penyimpanan hari ke 0,3 dan 7 dan uji organoleptik dilakukan pada hari ke 7. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pasteurisasi dengan supernatan kultur PaF11 pada suhu 95oC selama 5 menit (PDS) dapat menekan bakteri tahu sebesar 2 log cycle dan coliform 475 APM/g dan perendaman dengan supernatan kultur PaF11 pada suhu 4oC selama semalam (RSS) dapat menekan bakteri sekitar 2 log cycle dan coliform sebesar 550 APM/g. Pasteurisasi dengan air pada 95oC selama 5 menit (KON), total bakteri dan coliform dalam tahu terus mengalami peningkatan selama penyimpanan. Baik perendaman dengan supernatan kultur PaF11 pada suhu kamar selama 15 menit (RSL) maupun perendaman dengan NisaplinR (200 mg/l) pada suhu kamar selama 15 menit (RNL) tidak mampu menekan bakteri maupun coliform tahu. Penggunaan supernatan kultur PaF dengan cara pasteurisasi pada suhu 95oC selama 5 menit (PDS) dan perendaman pada suhu 4oC selama semalam (RSS) dapat memperpanjang masa simpan tahu sampai 7 hari, dan meningkatkan tingkat penerimaan panelis. Utilization Of The Culture Supernatant Of P. Acidilactici F11 As A Bacteriocin Producer To Extend Shelf-Life Of Tofu. Tofu is a nutricious food and prone to spoilage by bacterial activity. pediococcus acidilacticii  F11 can be used as food preservatives because of their ability to produce bacteriocin as an antibacterial metabolite. The purpose of this research was to determine the ability of the culture P acidilactici  F11 (Pa F11) supernatant to inhibit bacteria and coliform and to extend shelf-life of tofu. Treatments done were: pasteurization using PaFl1 culture supernatant at 95°C for 5 min (POS), soaking using PaF11 culture supernatant at room temperature for 15 min (RSL), and soaking using PaF11 culture supernatant at 4°C overnight (RSS). Pasteurization tofu in water at 95°C for 5 min (KON) and soaking tofu in Nisaplin" (200 mg/L) at 4°C for IS min (RNL) were used as control. Culture supernatant of Pa F11 was obtained by centrifuging the culture of Pa F11 which was grown for 18-24 h at 37 'C in tofu liquid waste with addition of 1% sucrose. Total bacteria and coliform on tofu were analyzed at 0, 3, 7 days and sensory test were conducted at 7 days of storage. Result showed that pasteurized tofu in PaF11 supernatant at 95°C for 5 min (PDS) had low bacteria and coli/arm counts (2 log cycle and 475 APM/g respectively) during storage. Tofu soaked in Pa F11 supernatant at 4°C overnight (RSS) had lower both bacteria and coliform counts compared to control (2 log cycle and 550 APM/g, respectively) during storage. Data indicated that both bacteria and coliform counts of pasteurized tofu in water at 95°C for 5 min (KON) increased during storage. Addition of 200 mg/l Nisaplin" at 4°C for 15 min (RNL) or supernatant soaked at room temperature for 15 min (RSL) did not inhibit both bacteria and coliform on tofu during storage. Utilization of PaF 11 supernatant for pasteurization at 95 'C for 5 min (PDS) and soaking at 4°C overnight (RSS) prolonged the shelf-life of tofu up to 7 days and increased the acceptance level of panelis.