PENGARUH PERENDAMAN KALSIUM KARBONAT (CaCO3) DAN NATRIUM METABISULFIT (NaS2O5) TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG PISANG KEPOK DAN PISANG TANDUK - Gata, Getwin; ansharullah, ansharullah; sadimantara, muh syukri (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2018)
ABSTRACT The study aimed to analyze the effect of sodium carbonate and sodium metabisulfite on organoleptic characteristics of banana flour as well as observing its nutrient content. This study used a completely randomized design with proportions of Saba banana/plantain (g) : immersed materials (%) of 100:0, 100:0.05 NaS2O5, 100:0.10 NaS2O5,100:0.15  NaS2O5, 100:0.3 CaCO3, 100:0.6 CaCO3, and 100:0.9 CaCO3. The observed variables were the organoleptic assessment and the nutritional values. The Saba banana product most preferred by panelists was the K5 treatment (100 g of saba banana: 0.3% CaCO3) with favorite rating scores of color, aroma, and texture reached 4.54 (like), 4.30 (like), and 4.36 (like), respectively. The product had 5.914% moisture content, 1.807% ash, 1.197% fat, and 4.828% protein. Meanwhile, the plantain product most preferred by panelists was the T5 treatment (100 g of plantain: 0.3% CaCO3) with favorite rating scores of color, aroma, and texture reached 4.54 (like), 4.79 (strongly like), and 3.90 (like), respectively. The product had 8.22% moisture content, 1.860% ash, 1.378% fat, and 5.058% protein.Keywords: Saba banana, plantains, organoleptic, and  nutritional value ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk mengetahui penggunaan natrium metabisulfit dan natrium karbonat terhadap sifat organoleptik produk tepung pisang serta untuk menentukan kandungan gizi dari produk tepung pisang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan kombinasi proporsi pisang kepok dan bahan perendam (pisang kepok (g) : bahan perendam (%)) 100:0; 100: 0,05 NaS2O5; 100: 0,10 NaS2O5; 100: 0,15 NaS2O5; 100: 0,3 CaCO3, 100: 0,6 CaCO3, 100: 0,9 CaCO3. Proporsi pisang tanduk dan bahan perendam (pisang tanduk (g) : bahan perendam (%)) 100:0; 100: 0,05 NaS2O5; 100: 0,10 NaS2O5; 100: 0,15 NaS2O5; 100: 0,3 CaCO3; 100: 0,6 CaCO3; 100: 0,9 CaCO3. Variabel yang diamati adalah penilaian organoleptik dan penentuan nilai gizi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik produk tepung pisang kepok yang disukai panelis terdapat pada perlakuan K5 (100 gram buah Pisang  Kepok segar dan 0,3 % CaCO3) dengan skor penilaian organoleptik warna 4,54% (suka), organoleptik aroma 4,30% (suka) dan organoleptik tekstur 4,36% (suka). Produk tepung pisang kepok yang dihasilkan pada perlakuan K5 mengandung kadar air sebesar 5,914%, kadar abu  1,807%, kadar lemak 1,197% dan kadar protein 4,828%. Sedangkan penilaian organoleptik produk tepung pisang tanduk yang disukai panelis terdapat pada perlakuan T5 (100 gram buah Pisang  Tanduk segar dan 0,3 % CaCO3) dengan skor organoleptik warna 4,54% (suka), organoleptik aroma 4,79% (sangat suka) dan organoleptik tekstur 3,90% (suka). Produk tepung pisang tanduk yang dihasilkan pada perlakuan T5 mengandung kadar air sebesar 8,22%, kadar abu  1,860%, kadar lemak 1,378% dan kadar protein 5,058%.Kata kunci : Pisang kepok dan pisang tanduk, tepung pisang, organoleptik dan  nilai gizi