KOMBINASI TERBAIK PENGGUNAAN SUSU PASTEURISASI DAN JAGUNG PULUT PADA ES KRIM - Syaiful Umela (Journal Of Agritech Science (JASc), 2018)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi terbaik penggunaan susu pasteurisasi dan susu jagung pulut pada es krim dan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap es krim yang dihasilkan. Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. (Marshall dan Arbuckle, 1996). Untuk meningkatkan citarasa es krim biasanya ditambahkan bahan lain, seperti; chocolate, strowberry, jagung dan berbagai jenis buah lainnya. Penelitian ini menggunakan bahan dasar susu pasteurisasi dan bahan tambahan susu jagung pulut. Susu pasteurisasi adalah susu yang telah dipanaskan pada suhu 63-66oC selama 30 menit dan 72oC selama 15 detik untuk membunuh virus dan organisme patogen seperti bakteri, jamur, protozoa dan ragi. Metode penelitian menggunakan metode hedonik untuk menentukan tingkat kesukaan, rasa, warna, tekstur, aroma, dan analisis proksimat untuk mengukur daya leleh, kadar protein dan total gula. Model penelitian menggunakan rancangan acak lengkap. Penelitian menggunakan 3 perlakuan yakni perlakuan A1 dengan komposisi : 100 ml susu pasteurisasi dan susu jagung pulut 50 ml; perlakuan A2 dengan komposisi : 75ml susu pasteurisasi dan 75 ml susu jagung pulut, dan perlakuan A3 dengan komposisi : 50 ml susu pasteurisasi dan 100 ml susu jagung pulut. Berdasarkan penelitian diperoleh komposisi terbaik es krim perlakuan A2 dengan komposisi : 75 ml susu pasteurisasi dan 75 ml susu jagung pulut, daya leleh 9.23 menit, kadar protein 4.07 %, kadar gula 21.26 %, dan tingkat kesukaan penerimaan rasa 4.05, warna 3.5, tekstur 3.65, dan aroma 3.65.