Pengaruh Larutan Pengawet dan Cara Sterilisasi Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologi serta Sifat Organoleptik Produk Lada Hijau dalam Larutan Garam - nFN Widaningrum; Tri Marwati (Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 2007)
Terjadinya kecenderungan penurunan ekspor lada Indonesia memicu munculnya pemikiran untuk menambah sekaligus menjamin kelangsungan pendapatan petani serta meningkatkan nilai ekonomi lada, melalui diversifikasi produk lada. Salah satu produk diversifikasi lada yang dapat diterima di pasar internasional dan potensial dikembangkan di Indonesia adalah lada hijau dalam larutan garam. Komposisi larutan pengawet seperti garam dan asam sitrat serta cara sterilisasi sangat menentukan mutu produk lada hijau dalam larutan garam. Berdasar latar belakang tersebut maka dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan asam sitrat sebagai larutan pengawet dan cara sterilisasi terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik lada hijau dalam larutan garam. Lada hijau segar diperoleh dari Serang, Banten. Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi karakterisasi buah lada hijau segar, proses pengolahan lada hijau dalam larutan garam dan karakterisasi lada hijau dalam larutan garam yang dihasilkan. Percobaan dirancang secara Acak Lengkap Faktorial dengan dua kali ulangan. Faktor pertama yaitu konsentrasi garam dapur (A), A1= 10%, A2= 12% dan A3 = 14%. Faktor kedua konsentrasi asam sitrat (B), B1= 1,5%, B2 = 2,0 % dan B3 = 2,5 %. Faktor ketiga adalah cara sterilisasi (C), C1= air mendidih (100°C) dan C2 = autoklaf (121°C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi garam berpengaruh nyata terhadap pH larutan produk; konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap tekstur produk, pH buah lada, pH larutan produk; sedangkan cara sterilisasi secara tunggal berpengaruh nyata terhadap pH buah lada, kejernihan larutan produk dan jumlah mikroba (TPC) lada hijau dalam larutan garam. Melalui kajian terhadap hasil penelitian tersebut, lada hijau dalam larutan garam 10% dan asam sitrat 1,5% sebagai larutan pengawet serta sterilisasi dengan air mendidih merupakan kombinasi perlakuan yang optimal.Effect Of Preservative Solution And Sterilization Method On Physical, Chemical, Microbiological And Organoleptic Properties Of Green Pepper In Brine.Decreasing trend on Indonesian pepper export activity triggered the opinion to add a guarantee farmer's income continuity, and to improve economic value of pepper, through product diversification. One of pepper product diversification which can be accepted in international market and potential tp be developed in Indonesia is green pepper in brine. Composition of preservative solution (i.e. salt and citric acid) and sterilization method effects the quality of green pepper in brine. The objective of this study was to know the effect of salt and citric acid concentration and sterilization method on physical, chemical, microbiological and organoleptic properties of green pepper in brine. Fresh green pepper berries were obtained from Serang, Banten. The experiments done were: characterization of fresh green pepper berries, processing of green pepper in brine, and characterization of green pepper in brine. The process was designed in Factorial Completely Randomized Design, with two replicates. First factor was salt concentration (A), AI= 10%, A2= 12% and A3 -14%. Second factor was citric acid concentration (B), B I= 1,5%, B2 = 2,0 % and B3 = 2,5 %. Third factor was sterilization method (C), C I - boiling water (T 100oC),and C2 = autoclave (T 121oC). Results showed that concentration of salt had an effect on pH of product's solution; concentration of citric acid had effects on product's texture, pH of green pepper berries and pH of product's solution; while sterilization method had effects on pH of green pepper berries, the clarity of product's solution and total plate count (TPC) on green pepper in brine. By studying the research results, green pepper in brine processing used 10% salt and 1,5% citric acid as preservative solution combined with boiling water sterilization was the optimum treatment combination.