Potensi Pemanfaatan Asparaginase dalam Produksi Keripik Kentang dan Singkong Rendah Akrilamida - Budijanto, Slamet (JURNAL PANGAN, 2018)
Akrilamida merupakan senyawa karsinogen yang terbentuk akibat reaksi pengolahan suhu tinggi pada produk pangan tinggi pati. Salah satu contoh produk pangan yang berpotensi mengandung akrilamida karena tingginya kandungan asparagin yang terdapat pada pati adalah produk keripik kentang dan singkong. Pembentukan akrilamida dipelopori oleh keberadaan L-asparagin (L-Asn), beserta adanya gula reduksi atau senyawa karbonil lainnya. Pembentukan akrilamida dapat ditekan melalui penggunaan asparaginase yang dapat memecah L-asparagin menjadi asam aspartat. Kentang dan singkong sebagai bahan baku pembuatan keripik direndam dalam larutan asparaginase sebelum proses penggorengan, sehingga asparagin dapat diminimalkan lebih dulu sebelum masuk dalam proses pemanasan. Asparaginase terbukti efektif dalam menurunkan kadar akrilamida pada produk keripik berbasis pati. Penggunaan asparaginase berlebihan dapat mengganggu kualitas organoleptik pada produk pangan akibat produk samping yang dihasilkan berupa ammonia. Konsistensi penggunaan dan faktor yang mempengaruhi kerja asparaginase juga perlu diteliti lebih lanjut. Asparaginase dapat menjadi jawaban untuk industri pangan agar dapat meminimalkan kadar akrilamida pada produknya sehingga menghasilkan produk yang aman bagi kesehatan.