Pengaruh Komposisi MOCAF (Modified Cassava Flour) dan Tepung Beras pada Karakteristik Beras Cerdas (Effect of Composition Mocaf (Modified Cassava Flour) and Rice Flour on Characteristics of Beras Cerdas) - Subagio, Achmad; Windrati, Wiwik Siti (JURNAL PANGAN, 2012)
Karakteristik Beras Cerdas sebagai produk yang menyerupai beras (beras analog) diteliti dengan menggunakan variasi komposisi bahan baku berupa MOCAF dan tepung beras. Beras Cerdas diproduksi dengan menggunakan teknologi ekstruksi dingin, dan hasilnya dikarakterisasi berdasarkan sifat kimia, fisik, dan organoleptiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua formula Beras Cerdas mempunyai kadar air pada kisaran 9 persen (db) yang dapat menjamin daya simpan yang bagus. Kadar protein, lemak, abu dan karbohidrat Beras Cerdas dipengaruhi oleh formula perbandingan MOCAF dan tepung beras. Kadar protein cukup tinggi yaitu berkisar antara 7,2–9,7 persen. Sifat fisik beras cerdas yang meliputi derajat putih, daya kembang, bahan terdispersi, dandaya rehidrasi juga sangat dipengaruhi oleh formula perbandingan MOCAF dan tepung beras. Jika dibandingkan dengan beras biasa sebagai kontrol, nilai bahan terdispersi Beras Cerdas, tidak berbeda dengan beras (kontrol), yakni sebesar 6,23 persen ± 0,23. Uji kesukaan (preferensi) menunjukkan bahwa Beras Cerdas dengan MOCAF: tepung beras = 4:5 (formula B) mempunyai tingkat penerimaan keseluruhan yang terbaik (skor 3,44), dengan kelemahan pada rasa (skor 3,08).Characteristics of Beras Cerdas, the product resembles to ordinary rice (rice analog),are evaluated using the variation of raw material composition, i.e. MOCAF and rice flour. Beras Cerdas is produced by using cold extrusion technology. The product is then analyzed based on its physical, chemical, and sensory properties. The results show that all Beras Cerdas formulas have moisture content in the range of 9 percent (db) which ensures its best shelf life. Levels of protein, fat, ash and carbohydrates of Beras Cerdas are affected by the formula of MOCAF and rice flour, with a high protein content ranging from 7.2 to 9.7 percent. The physical properties of Beras Cerdas, which include the degree of whiteness, expansion power, the dispersed material, and the dehydration rate,are also greatly influenced by the ratio of MOCAF and rice flour. When the product is compared with the ordinary rice as a control, in terms of its dispersed material, it is found to be very similar to that of ordinary rice (control), i.e. in the order of 6.23 percents ± 0.23. Furthermore, the consumer preference test shows that Beras Cerdas with the ratio of MOCAF: rice flour = 4:5 (formula B) has the best overall acceptance rate (3.44), with the weakness in the taste (3.08).