Evaluasi Kualitas Nuget Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai (Evaluation on Tempeh Nugget Quality Madefrom Different Soybean Varieties) - Astawan, Made; Rachma Adiningsih, Nurina; Sri Palupi, Nurheni (JURNAL PANGAN, 2014)
Tempe segar mempunyai umur simpan yang singkat, umumnya 1-2 hari. Oleh karena itu diperlukan teknologi pengolahan tempe menjadi produk lain dengan umur simpan yang lebih panjang, salah satunya dalam bentuk nuget tempe. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formula dan varietas kedelai terbaik dalam pembuatan nuget tempe. Dalam penelitian ini digunakan empat varietas kedelai, yaitu : varietas GMO Regular US Soybean Grade No.1 (dengan kode A) dan Identity-Preserved (IP) non GMO Food Grade (dengan kode B, H, dan G2). Nuget yang paling disukai panelis adalah yang terbuat darikedelai varietas B dengan formula 73 persen tempe; tapioka, terigu, dan sagu, masing-masing 4 persen; 8 persen putih telur; dan 7 persen campuran bumbu (berdasarkan 100 g campuran bahan). Keempat jenis nuget memiliki komposisi 49,8 - 50,7 persen air, 3,4 - 4,0 persen abu, 26,3 - 29,2 persen protein, 30,3 - 36,2 persen lemak, dan 30,9 - 39,3 persen karbohidrat. Daya cerna protein nuget tempe secara in vitro berkisar 82,1 - 83,7 persen. Profil tekstur keempat jenis nuget tempe adalah : kekerasan 2697-4370 (gf), elastisitas 0,68 - 0,77 (rasio), daya kohesif 0,36 - 0,41 (rasio), kelengketan 1089-1588 (gf), dan daya kunyah 834-1067 (gf).Fresh tempeh has a short shelf life, generally 1-2 days. Therefore, processing technology is needed to produce other tempeh products with longer shelf life, one of which is in the form of tempeh nugget. The purpose of this study is to determine the best formula and soybean varieties to produce tempeh nugget There are four soybean varieties that used in this study : GMORegular US Soybean Grade No. 1 (code A) and Identity-Preserved (IP) non-GMO Food Grade (code B, H, and G2). The most preferable nugget by panelists is made from B varietyof soybean with formula 73 percent of tempeh; tapioca, wheat flour, and sago, 4 percent respectively; 8 percent of egg white; and 7 percent of the seasoning (based on 100 g ingredients). Four types of nugget tempe have a composition : 49.8 - 50.7 percent water, 3.4 - 4.0 percent ash, 26.3-29.2 percent protein, 30.3-36.2 percent fat, and 30.9-39.3 percent carbohydrates. The in vitro protein digestibility of tempeh nugget varies from 82.1 to 83.7 percent. The texture profile of four tempeh nugget varieties are 2697-4370 (gf) of hardness, 0.68 - 0.77 (ratio) of springiness, 0.36 - 0.41 (ratio) of cohesiveness, 1089-1588 (gf) of gumminess, and 834-1067 (gf) of chewiness.