Pengembangan Potensi Lokal untuk Bahan Baku Pangan dan Industri Sebagai Usaha Meningkatkan Ketahanan Pangan Nasional - Subagio, Achmad; Rofiq, Aunur (JURNAL PANGAN, 2009)
Dengan pertumbuhan penduduk yang tinggi, sampai saat ini kecukupan kalori dan protein masyarakat Indonesia, masih rendah. Untuk itu, diperlukan penggalian sumber protein dan karbohidat alternatif, seperti ubi kayu dan koro-koroan yang tumbuh dengan baik di lahan marginal. Tulisan ini melaporkan hasil-hasil penelitian tentang pengembangan teknologi pengolahan bahan lokal sebagai bahan baku pangan dan industri, dengan mendorong keunggulannnya dan menekan kekurangannya. Penggunaan teknologi solid state fermentation dengan bakteri asam laktat menunjukkan bahwa ubi kayu dapat diolah menjadi berbagai produk baik berupa tepung termodifikasi yang sering di sebut MOCAF (modified cassava flour), maupun pati masam. Produk-produk ini mempunyai aplikasi yang lebih luas dibandingkan produk natif-nya, seperti berbagai macam mie, kue, roti dan cokies. Selanjutnya penelitian tentang korokoroan menunjukkan bahwa beberapa macam koro-koroan mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi (17-22%) yang didominasi oleh globulin. Namun, kandungan intinutrionalfactors dan racun pada korokoroan cukup tinggi. Saat ini telah dikembangkanbeberapa produk yang menghasilkan konsentrasi protein yang tinggi dan eliminasi sifatsifat negatif koro-koroan, seperti protein isolate, "Protein Rich Flour", lactic acid-fermented legume flour, processed beans, dan tempe koro. Demikian pula, ikan-ikan inferior dapat dijadikan sebagai sumber protein yang berkelanjutan dengan pengolahan yang tepat, sehingga mendorong ketersediaan protein yang murah. Sementara kelapa dapat dijadikan sebagai bahan pangan murah mulai dari minyak, protein dan seratnya. Berdasarkan hal tersebut, kemampuan bahan lokal berdasarkan potensi komposisinya sebagai penyedia senyawa gizi merujuknya sebagai comparative dan competitive products untuk dikembangkan guna meningkatkan ketahanan pangan nasional.