Pemanfaatan Daging Biji Kepayang Terhadap Kualitas Sensori Dan Daya Simpan Telur Asin - Sari Wiji Utami; Shinta Setiadevi (Jurnal Ilmiah Inovasi, 2018)
Kualitas telur yang mudah menurun memerlukan cara pengawetan, salah satunya dengan penggaraman. Masyarakat Banyuwangi telah mengenal kepayang atau kacang kluwak (Pangium edule Reinw) sebagai kearifan lokal yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan olahan makanan. Senyawa asam sianida, flavonoid, dan tanin di dalamnya mampu mengawetkan bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh pengawet alami kacang kluwak terhadap kualitas sensoris dan daya simpan telur asin. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan menguji kualitas sensoris dan daya simpan pada tiga ulangan, uji organoleptik dengan meminta 30 panelis untuk menguji warna, bau, rasa, dan hedonik. Uji daya simpan dilakukan dengan menyimpan telur asin pada suhu ruang. Data dianalisis menggunakan perhitungan statistik menggunakan software SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) Semakin tinggi konsentrasi sari kacang kluwak, aroma, rasa, kadar pasir, kesukaan konsumen, dan perubahan berat telur selama penyimpanan semakin menurun, sedangkan warna kuning telur meningkat; (2) Semakin lama waktu penyimpanan, semakin lama warna kuning telur, aroma, rasa, dan kesukaan konsumen semakin menurun, sedangkan perubahan kadar pasir dan berat telur selama penyimpanan semakin meningkat; (3) Terdapat interaksi antara penambahan sari kacang kluwak dengan daya simpan semua parameter.