PENGARUH PERBEDAAN METODE PENGGORENGAN TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK CHICKEN NUGGET - Dodik Suprapto (Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia, 2018)
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode penggorengan yang tepat pada pembuatan chicken nugget ditinjau dari sifat fisik, kimia dan organoleptiknya. Materi penelitian adalah chicken nugget yang terbuat dari daging ayam giling, tepung terigu, tepung tapioka, bawang putih, merica, garam, pala dan kaldu blok. Penggorengan dilakukan dengan 3 metode penggorengan yaitu: pan frying, deep fat frying dan deep fat frying with pressure pada suhu 135ºC selama 4 menit (240 detik). Variabel yang diuji meliputi sifat fisik (pH, daya ikat air, keempukan) dan sifat kimia (kolagen, kadar lemak, kadar air, kadar protein) dan organoleptik (rasa, warna, tekstur, mouthfell). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan metode penggorengan menghasilkan kualitas fisik, kimia dan organoleptik chicken nugget yang berbeda. Kualitas fisik berupa nilai pH, daya ikat air, keempukan metode pan frying (6,4; 62,75%;19,7 mm/45gr), deep fat frying (6,5; 83,82%; 14,5 mm/45gr) dan deep fat frying with pressure (6,4; 35,93%; 13,0 mm/45g). Kualitas kimia berupa kolagen, kadar lemak, kadar air, kadar protein metode pan frying (2,55%; 14,55%; 50,88%; 20,25%), deep fat frying (2,3%; 12,78%; 51,775; 19,79%), deep fat frying with pressure (2,36%; 15,69%; 48,63%; 19,40%). Sedangkan kualias organoleptik chicken nugget yang dihasilkan mempunyai rata-rata kesukaan panelis pada metode pan frying 2,75, deep fat frying 3,75 dan deep fat frying with pressure 3,75. Kesimpulan penelitian ini adalah metode deep fat frying merupakan metode yang tepat dalam menggoreng chicken nugget agar dihasilkan produk akhir yang baik dari segi fisik, kimia dan orgnoleptiknya. Penggorengan secara deep fat frying with pressure akan menurunkan sifat kimia chicken nugget yang dihasilkan namun masih memiliki tingkat penerimaan konsumen yang lebih baik jika dibandingkan dengan metode pan frying