STABILITAS ANTOSIANIN DARI EKSTRAK BUAH MANGSI (Phyllanthus reticulatus poir) - Titik Irawati; Yushi Mardiana (Jurnal Ilmiah Hijau Cendekia, 2018)
Tanaman mangsi (Phyllanthus reticulantus poir) merupakan famili euphorbiacea, buahnya berbentuk buni jika masak berwarna ungu kehitaman dan sedikit berasa asam. Pigmen berwarna ungu kehitaman tersebut diduga berasal dari senyawa antosianin. Antosianin adalah pigmen atau zat warna yang terkandung dalam buah, bunga, daun, batang dan akar suatu tanaman. Antosianin pada bagian-bagian tanaman dapat menghasilkan warna yang beragam, seperti orange, merah, magenta, ungu, dan biru, tergantung dari tingkat keasaman (pH) pada lokasi dimana pigmen itu berada. Senyawa antosianin dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami, namun perlu ditinjau lebih dalam mengenai tingkat kestabilan dari pigmen antosianin tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tingkat kestabilan antosianin terhadap suhu dan lama pemanasan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktor suhu pemanasan (70, 85, 100) dan lama pemanasan (30, 60, 90 Menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pigmen antosianin buah mangsi cukup stabil suhu 70°C dan lama pemanasan 30 menit