Penentuan Mutu Sorgum Merahmelalui Proses Fermentasi Menggunakan Rhyzopus sp. - Seran, Ester Adelfina; Mushollaeni, Wahyu; Rahmawati, Atina (Fakultas Pertanian, 2019)
Red sorghum is one of the cereal that has the potential to be used as a substitute for rice because of its high nutritional content, high seed productivity, and sorghum plants that are genetically capable of growing in dry soil conditions. Red sorghum has high protein potential, but its use as food in East Nusa Tenggara (NTT) is still very limited. The limiting factor in the use of sorghum as a food source is the low nutrient digestibility including protein and the lack of knowledge about the nutritional value especially the red sorghum from Malacca NTT. Therefore, the purpose of this study was to determine the quality characteristics of red sorghum flour from Malaka NTT fermented by Rhyzopus sp. The study design used a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 1 factor is fermentation time (4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, and 18 hours) using Rhyzopus sp. Each formulation was repeated 2 times, so there are 16 experimental units. The best treatment is fermentation carried out for 14 hours. The quality characteristics of the product with the best treatment were protein content 10.61%, moisture content 7.09%, ash content 0.65%, fat content 1.205%, carbohydrate content 82.21%, crude fiber 1.46%, and brightness (L) 66,4. Sorgum merupakan serealia yang paling potensial digunakan sebagai substitusi beras karena kandungan gizinya yang tinggi, produktivitas bijinya yang tinggi, dan secara genetik tanaman sorgum mampu tumbuh pada kondisi tanah yang kering. Sorgum memiliki potensi protein yang tinggi, namun di Nusa Tenggara Timur (NTT) penggunaannya sebagai bahan pangan masih sangat terbatas. Faktor pembatas dalam pemanfaatan sorgum sebagai sumber pangan adalah rendahnya daya cerna gizi diantaranya protein sorgum dan belum diketahuinya nilai gizi dalam sorgum merah asal Malaka NTT. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas mutu tepung sorgum merah asal Malaka NTT yang difermentasi menggunakan Rhyzopus sp. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor yaitu lama fermentasi (4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, dan 18 jam) dengan menggunakan mikroba Rhyzopus sp., masing-masing formulasi diulang sebanyak 2 kali, sehingga terdapat 16 unit percobaan. Perlakuan terbaik adalah fermentasi yang dilakukan selama 14 jam. Karakteristik mutu dari produk dengan perlakuan terbaik tersebut yaitu kadar protein 10,61%, kadar air 7,09%, kadar abu 0,65%, kadar lemak 1,205%, kadar karbohidrat 82,21%, serat kasar 1,46%, dan kecerahan (L) 66,4.