KARAKTERISTIK TEPUNG SORGUM PUTIH (Sorgum bicolor) ASAL NUSA TENGGARA TIMUR YANG DIFERMENTASI MENGGUNAKAN BAKTERI ASAM LAKTAT - Yani, Alberta; Mushollaeni, Wahyu; Rahmawati, Atina (Fakultas Pertanian, 2019)
White sorghum (Sorghum bicolor) is one of the cereal plants found on the island of East Nusa Tenggara (NTT). White sorghum can grow in areas with low rainfall, and is resistant to pests and plant diseases. The disadvantages of white sorghum are the presence of tannin content which can cause a feeling of tightness and the storage process which is still bulky has resulted in very low utilization. Therefore, a treatment process is needed to reduce the content of the tannin and reducing the water content using an easy and efficient process from the energy side by fermentation, and then processing it into flour form. The aim of the study was to obtain the concentration of lactic acid bacteria (BAL) in the fermentation of white sorghum seeds as raw material in making sorghum flour, and to analyze the feasibility of its business. Completely Randomized Design was used in this study with one factor is the concentrations of lactic acid bacteria (6%, 8%, 10%, 12%, and 14%). Each treatment was repeated three times, so that 15 units were obtained. Parameters observed included tannin levels, protein content, fiber content and moisture content. The data obtained were analyzed using ANOVA and BNT for further testing. The results showed the best treatment is the concentration of 8% lactic acid bacteria. The final product has 0.08% tannin content, 8.36% protein content, 3.04% fiber content, and 6.99% moisture content. Sorgum putih (Sorgum bicolor) merupakan salah satu tanaman serealia yang banyak ditemukan di Pulau Nusa Tenggara Timur (NTT). Sorgum putih mampu tumbuh pada daerah yang curah hujannya rendah, serta tahan terhadap hama dan penyakit tanaman. Kelemahan dari sorgum putih yaitu adanya kandungan kadar tanin yang dapat menyebabkan rasa sepat pada sorgum dan proses penyimpanannya yang masih bulky telah mengakibatkan pemanfaatannya sangat rendah. Oleh karena itu, sangat diperlukan proses pengolahan untuk menurunkan kandungan taninnya, sekaligus untuk menurunkan kandungan air menggunakan proses yang mudah dan efisien dari sisi energi yaitu dengan fermentasi, serta mengolahnya menjadi bentuk tepung. Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan konsentrasi bakteri asam laktat (BAL) pada fermentasi biji sorgum putih sebagai bahan baku dalam pembuatan tepung sorgum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu penambahan konsentrasi bakteri asam laktat 6%, 8%, 10%, 12%, dan 14%. Setiap perlakuan masing-masing diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar tanin, kadar protein, kadar serat dan kadar air. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA dan uji lanjut BNT. Hasil penelitian menunjukkan adanya perlakuan terbaik pada konsentrasi bakteri asam laktat sebesar 8%. Produk yang dihasilkan mempunyai kadar tanin 0,08%, kadar protein 8,36%, kadar serat 3,04%, dan kadar air 6,99%.