APLIKASI TEKNOLOGI PENGASINAN TELUR DENGAN LIMBAH SERBUK GERGAJI DAN SUMBER DAYA ALAM LAIN DITINJAU DARI KADAR NACL DAN KOLESTEROL - Nur Hidayati; Dewi Sulistyawati (Biomedika, 2013)
Penelitian inovasi baru pembuatan telur asin menggunakan formulasi media pengasinan dan waktu yang efektif dan efisien dan aman bagi kesehatan, selain kadar garam NaCl, kadar kolesterol pada kuning telur juga perlu dilakukan penanganan mengingat kuning telur mengandung kolesterol yang tinggi disamping bahan lain seperti : mentega, cumi-cumi, kerang, jeroan, dan lain-lain. Bahan alami yang dapat menurunkan kadar kolesterol salah satunya adalah teh hijau. Penelitian dilakukan dengan membuat media pengasinan campuran bata merah + pasir serta campuran, bata merah + pasir + serbuk gergaji, ke dalam campuran media tersebut ditambahkan larutan teh hijau dengan tujuan dapat menurunkan kadar kolesterol pada kuning telur. Waktu pengasinan yang digunakan adalah 12 hari. Analisis telur asin hasil olahan meliputi penentuan kadar NaCl dengan metode Argentometri Mohr dan kadar kolesterol pada kuning telur asin secara spektrofotometri. Untuk mengukur tingkat kesukaan konsumen maka dilakukan uji organoleptis. Hasil penelitian menunjukkan kadar NaCl telur asin hasil olahan memenuhi kriteria untuk makanan berasa asin yaitu 2 – 4 %. Ada 8 variasi perlakuan dari variasi media pengasinan yang digunakan untuk pembuatan telur asin, sebagai kontrol adalah telur sebelum diasinkan dan telur yang dijual di pasaran. Pembuatan dengan media bata merah + pasir + serbuk gergaji + pelarut teh hijau kemudian dicelup teh hijau 6 jam menunjukkan kadar kolesterol yang paling rendah yaitu 209 mg/100g. Angka ini menggambarkan prosentase penurunan yang paling tinggi jika dilihat dari kadar kolesterol telur mentah sebesar 613,4 mg/100g, penurunan kadar kolesterol adalah 63,93%. Kadar kolesterol telur asin di pasaran 525 mg/100g, penurunan kadar kolesterol 60,19%. Hasil uji organoleptis menunjukkan tingkat kesukaan konsumen paling tinggi dengan skor rata-rata paling tinggi 4,34 pada media pengasinan bata merah + pasir + serbuk gergaji + pelarut teh hijau kemudian dicelup teh hijau 6 jam.Analisis Statistik Anova satu jalan menunjukkan ada perbedaan kadar kolesterol secara nyatapada semua media pengasinan dan dapat diketahui bahwa media ke-8 yaitu campuran Bata Merah + Pasir + serbuk Gergaji + Pelarut Teh hijau kemudian dicelup teh hijau 6 jam berperan paling besar dalam menurunkan kadar kolesterol pada telur asin. Aplikasi pembuatan telur dengan larutan teh hijau ini memberikan wacana baru dalam teknologi pengasinan telur kepada masyarakat pengrajin telur asin.