PENGARUH PERBEDAAN TEKNIK DAN LAMA FERMENTASI BIJI KAKAO TERHADAP MUTU DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BIJI KAKAO - Adi, Harlan Nur (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2019)
ABSTRACTThe objective of this research was to analyze the effect of the technique and duration of fermentation of cocoa beans on the quality and antioxidant activity. This research used a completely randomized design (CRD) of 2 factorials. The first factor was the fermentation technique which consisted of three levels of treatment namely box fermentation (F1), sack fermentation (F2), and leaf fermentation (F3). The second factor was the duration of fermentation that consisted of two levels of treatment, namely 3-day (H1) and 4-day (H2) fermentation. The results show that the technique and duration of fermentation of the cocoa beans significantly affected the quality of the slaty beans and impurities. The lowest quality of slaty beans was obtained by box fermentation technique with 4-day fermentation, which resulted in 1.30% slaty beans. Meanwhile, the lowest impurities (0.97%) was obtained by the sample with 4-day fermentation in a box while the highest (2.37%) was obtained by the sample with 3-day fermentation in a sack. The results show that the sample with 4-day box fermentation had the highest antioxidant activity (66.7%) compared to 3-day sack fermentation (42.73%) and 4-day leaf fermentation (31.45%). Therefore, the 4-day fermentation using a wood box decreased the slaty beans and impurities quantity while increasing the antioxidant activity. Keywords: Fermentation, duration of fermentation, cocoa quality, antioxidant activity. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan teknik dan lama fermentasi biji kakao terhadap mutu dan aktivitas antioksidan biji kakao. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama teknik fermentasi terdiri dari 3 taraf yaitu fermentasi kotak (F1), fermentasi karung (F2), dan fermentasi daun (F3). Faktor kedua lama fermentasi yang terdiri dari 2 taraf yaitu fermentasi selama 3 hari (H1) dan fermentasi selama 4 hari (H2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Interaksi teknik dan lama fermentasi biji kakao berpengaruh nyata terhadap analisis mutu kadar biji slaty (biji kakao tidak terfermentasi sempura) dan biji kotoran. Pengaruh interaksi teknik dan lama fermentasi diketahui bahwa kadar biji slaty terendah diperoleh dari hasil interaksi teknik fermentasi kotak selama 4 hari dengan nilai rerata kadar biji slaty sebesar 1,30 %. Pengaruh interaksi teknik dan lama fermentasi , pada perlakuan fermentasi kotak selama 4 hari memperoleh nilai kadar biji kotoran terendah 0,97 % dan perlakuan fermentasi karung 3 hari diperoleh nilai kadar biji kotoran sebesar 2,37 %. Berdasarkan data hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai aktivitas antioksidan tertinggi pada perlakuan fermentasi kotak selama 4 hari dengan nilai 66.7 %, perlakuan fermentasi karung selama 3 hari dengan nilai 42.73% dan perlakuan fermentasi daun selama 4 hari dengan nilai 31.45%. Nilai antioksidan paling tinggi terdapat pada perlakuan fermentasi kotak selama 4 hari. Sehingga dapat disimpulkan penggunaan wadah fermetasi kotak kayu dengan lama fermentasi 4 hari kadar biji slaty dan kadar biji kotoran semakin menurun begitu pula dengan aktivitas antioksidan yang meningkat. Kata Kunci: Fermentasi, lama fermentasi, mutu kakao, aktivitas antioksidan.