PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN SERBUK JAHE MERAH (Zingiber Officinale Var Rubrum) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERBUK MINUMAN JAHE COKELAT INSTAN - Ikbal, La Ode; tamrin, tamrin; Asyik, Nur (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2019)
ABSTRACT The purpose of this study was to find out the interaction effect between various addition of red ginger powder with various addition of sucrose on the antioxidant activity, physical, and organoleptic characteristics of instant chocolate ginger drinks. This study used a factorial Completely Randomized Design with 2 factors. The first factor was the concentration of added red ginger powder consisting of 3 levels, namely K1 = 80 g, K2 = 90 g, and K3 = 100 g. The second factor was the concentration of added sucrose consisting of 3 levels, namely H1 = 100 g, H2 = 200 g, and 300 g. The product with the most favored color by panelists was K3H3 treatment (100 g red ginger with 300 g sucrose) with the organoleptic scores of 3.93 (like). Meanwhile, products with the most favored aroma, taste, and texture were K1H3 (80 g red ginger with 300 g sucrose) with the score of 4.00 (like), K3H2 (100 g red ginger with 200 g sucrose) with the score of 3.80 (like), and K3H3 (100 g red ginger with 300 g sucrose) with the score of 4.03 (like), respectively. The K1H3 treatment had the highest total dissolved solids test with a score of 3.96 while the K3H2 treatment had the highest antioxidant activity with a score of 90.05% in instant chocolate ginger drinks. The results show that the interaction of ginger powder addition and sucrose had no significant effect on the organoleptic assessment (color, aroma, taste, and texture), total dissolved solids, and antioxidant activity of instant chocolate ginger drinks. Keywords: drink powder, chocolate, red ginger ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengatahui pengaruh interaksi antara variasi penambahan serbuk jahe merah dengan variasi penambahan sukrosa terhadap karakteristik fisik, organoleptik dan aktivitas antioksidan serbuk minuman cokelat jahe merah instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi penambahan serbuk jahe merah yang terdiri dari 3 taraf yaitu K1= 80 g, K2 = 90 g dan K3 = 100 g. Faktor kedua adalah variasi penambahan sukrosa yang terdiri dari 3 taraf yaitu H1 = 100 g, H2 = 200 g dan 300 g. Penambahan variasi serbuk jahe dengan variasi penambahan sukrosa terbaik untuk penilaian organoleptik warna terdapat pada Perlakuan K3H3 (100 g jahe merah dengan 300 g sukrosa) sebesar 3,93 (suka), sedangkan aroma terbaik yaitu K1H3 (80 g jahe merah dengan 300 g sukrosa) sebesar 4,00 (suka), penilaian kesukaan rasa terbaik yaitu K3H2 (100 g jahe merah dengan 200 g sukrosa) sebesar 3,80 (suka) dan penilaian tekstur terbaik yaitu K3H3 (100 g jahe merah dengan 300 g sukrosa) sebesar 4,03 (suka). Sedangkan perlakuan K1H3 merupakan perlakuan terbaik untuk uji total padatan terlarut sebesar 3.96 dan perlakuan K3H2 merupakan perlakuan terbaik pada uji aktivitas antioksidan sebesar 90,05% pada serbuk minuman cokelat jahe merah instan. Hasil penelitian memperlihatkan interaksi variasi jumlah penambahan serbuk jahe dengan variasi jumlah penambahan sukrosa berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian organoleptik produk (warna, aroma, rasa dan tekstur), total padatan terlarut dan aktitivitas antioksidan serbuk minuman cokelat jahe merah instan.Kata kunci: serbuk minuman, cokelat, jahe merah