Mengungkap Senyawa pada Nata De Coco sebagai Pangan Fungsional - Choiroel Anam (Program Studi Teknologi Pangan, 2019)
Nata adalah selulosa ekstraseluler yang dihasilkan dari aktiivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi, dan merupakan salah satu makanan kesehatan yang kaya akan serat. Nata yang paling umum ditemukan adalah nata de coco dengan media fermentasi air kelapa. Faktor-faktor dominan dalam pembuatan nata adalah ketersediaan nutrisi (karbon dan nitrogen), derajat keasaman dan media fermentasi yang digunakan. Penentuan kualitas terbaik media air kelapa yang digunakan, penentuan konsentrasi nitrogen dan sukrosa yang ditambahkan serta kondisi pH optimum akan menghasilkan nata yang maksimal.Penelitian ini bertujuan untuk mencari kualitas terbaik pada fermentasi dalam proses pembuatan nata de coco, dan mengetahui senyawa fungsional yang terdapat pada nata de coco sebagai pangan fungsional. Hasil pengujian analisa sampel nata de coco menggunakan Gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS) menunjukkan senyawa yang sangat bermaaf bagi kesehatan tubuh manusia. Sepuluh besar senyawa fungsional yag terdapat pada nata de coco yaitu: Benzeneacetic Acid sebagai anti fungal dan scavenger. Hexadecanoid Acid memiliki efek anti-inflamasi, anti bakteri dan anti fungi. 22-Hydroxyhopane, Tetradecanoic Acid yang mempunyai aktivitas antimikroba dan antifungal. 9-Octadecanoid Acid, ρ-Cresol memiliki aktivitas antioksidan. 9-Octadecenamide berfungsi untuk mencegah Alzheimer, menurunkan kolesterol dan menurunkan tekanan darah, Senyawa fungsional yang lain diantaranya (Z), Phenol, 4-(2-aminoethyl), Pentadecanoic Acid, 1-Heptadecanecarboxylic acid. Komposisi kimia nata de coco dihasilkan kadar air 95%. abu 0,35% dan protein 0,45%. Penelitian menunjukkan peningkatkan produksi nata dengan kualitas yang baik sesuai persyaratan standar yang telah ditetapkan dan mempunyai senyawa senyawa yang bermanfaat sebagai pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan.