PENGARUH KONSENTRASI STARTER Streptococcus thermophillus DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN LAKTAT DARI BENGKUANG (Pachyrrhizus erosus) - Suharyono, A. S.; Kurniadi, Muhamad (Universitas Sebelas Maret (UNS), 2010)
Minuman laktat adalah minuman fermentasi yang dibuat dengan menggunakan starter bakteri asam laktat. Faktorpenting yang mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan minuman laktat ini adalah konsentrasi starter danwaktu fermentasi. Masalah utama yang dihadapi adalah belum diketahui konsentrasi stater yang tepat dan waktufermentasi untuk menghasilkan minuman laktat dari bengkoang yang sesuai dengan standar produk minumanlaktat dan dengan karakteristik terbaik.Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh konsentrasi starter dan waktu fermentasi yang dapat menghasilkanminuman laktat yang sesuai dengan standar produk minuman laktat dan dengan karakteristik terbaik. Percobaandalam penelitian ini terdiri atas dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor utama yang digunakan adalahkonsentrasi starter dan faktor kedua adalah waktu fermentasi pada proses pembuatan minuman laktat daribengkoang. Perlakuan konsentrasi starter (S) terdiri atas tga tahap yaitu 5%, 10% dan 15% (v/v) dan waktufermentasi (F) yang terdiri atas tiga tahap yaitu 18 jam, 20 jam dan 22 jam. Satu eksperimen menggunakanvolume 150 ml. Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dan ditampilkan dalam bentuk tabel dan grafik.Hasil penelitian ini adalah peningkatan konsentrasi starter dan waktu fermentasi memberikan pengaruh terhadappeningkatan total bakteri asam laktat dan penerimaan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuanterbaik dicapai pada perlakuan dengan konsentrasi starter 10% dan waktu fermentasi 22 jam dengan total asamlaktat 1,95%, pH 3,8, total bakteri asam laktat 9,67 log koloni/ml dan memiliki skor rasa 3,00 (agak suka).