KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI (Glycine max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENGISI (KULIT ARI KEDELAI, MILLET (Pennisetum spp.), DAN SORGUM (Sorghum bicolor)) - Handajani, Sri; Nurhartadi, Edhi; Hikmah, Ihda Nurul (Universitas Sebelas Maret (UNS), 2011)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengisi terhadap karakteristikkimia (kadar protein, serat kasar, dan aktivitas antioksidan) serta karakteristik sensori tempe yang dihasilkan.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu variasikonsentrasi bahan pengisi yaitu kulit ari kedelai, millet, dan sorgum (0%, 5%, 10%) dengan 3 kali ulangananalisis. Data dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dilanjutkan dengan DuncanMultiple Range Test (DMRT) pada tingkat = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwapenambahan kulit ari kedelai, millet, dan sorgum menyebabkan kadar protein, aktivitas antioksidan, dan sertakasar tempe mengalami penurunan. Kadar protein tempe : kedelai, kedelai/kulit ari kedelai, kedelai/millet,kedelai/sorgum berturut-turut 48,6%; 45,8%; 46,7%; 47,2%. Kadar serat kasar berturut-turut 16,7%; 17,5%;15,6%; 14,9%. Aktivitas antioksidan berturut-turut 41,9%; 38,5%; 39,6; 40,7%. Oleh karena itu dapatdisimpulkan bahwa tempe kedelai murni adalah yang paling disukai dengan kadar protein, dan antioksidantertinggi, masing-masing 48,6% dan 41,9%. Tempe dengan penambahan bahan pengisi yang paling disukai yaitutempe kedelai/millet dengan konsentrasi kedelai/millet 95/5%, dengan kadar protein, serat kasar, dan aktivitasantioksidan berturut-turut 46,7%, 15,6%, dan 39,6%.