PENGARUH PENGGUNAAN UBI JALAR UNTUK SUBSTITUSI TERIGU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L. DC) DALAM PEMBUATAN MIE KERING - Achmad Ridwan Ariyantono; Sri Handajani; Nur Her Riyadi Parnanto (Universitas Sebelas Maret (UNS), 2013)
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh substitusi ubi jalar dan pengayaan tepung koro pedangterhadap tepung terigu pada kandungan kimia dan sifat sensoris mie kering. Perlakuan pada penelitian ini adalahvariasi penggunaan ubi jalar kukus (0 %, 5 %, 10 % dan 15 %) terhadap tepung terigu dan konsentrasi tepungkoro pedang (0 %, 5 %, 10 % dan 15 %) dari tepung campuran. Analisis kimia meliputi kadar air, abu danprotein serta uji sensoris (warna, rasa, aroma, elastisitas dan keseluruhan) mie kering. Penelitian inimenggunakan rancangan faktorial dan selanjutnya data dianalisis secara statistik dengan Anova dan DMRT.Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi penambahan ubi jalar kukus, maka semakin tinggi kadar air dankadar abu mie kering, tetapi semakin rendah kadar protein mie kering serta semakin menurunkan penilaianpanelis terhadap warna, rasa, aroma, elastisitas dan keseluruhan mie kering. Semakin tinggi penambahan tepungkoro pedang yang digunakan, maka semakin tinggi kadar protein dan kadar abu mie kering, tetapi semakinrendah kadar air mie kering serta semakin menurunkan penilaian penelis terhadap warna, rasa, aroma, elastisitasdan keseluruhan mie kering. Mie kering yang terdiri dari 100 % tepung terigu, 0 % ubi jalar kukus dan 5 %tepung koro pedang (T0K1) tidak berbeda nyata dengan kontrol (100 % tepung terigu) dan mie kering yangterdiri dari 95 % tepung terigu, 5 % ubi jalar kukus dan 0 % tepung koro pedang (T1K0) juga tidak berbedanyata dengan kontrol dari segi penilaian keseluruhan. Mie kering tersebut memenuhi syarat mutu mie keringsesuai dengan SNI 1992. Untuk T0K1 mempunyai kadar air sebesar 10,412 % bk, kadar abu sebesar 1,430 % bk,dan kadar protein sebesar 16,222 % bk, sedangkan T1K0 mempunyai kadar air sebesar 10,795 % bk, kadar abusebesar 1,209 % bk, dan kadar protein sebesar 16,801 % bk.