KAJIAN KARAKTERISTIK SENSORI DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN FUNGSIONAL BEKATUL BERAS HITAM DENGAN PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale) DAN KENCUR (Kamferia galanga L.) - Basito Basito (Universitas Sebelas Maret (UNS), 2012)
Bekatul beras hitam merupakan sumber antioksidan alami yang murah dan mudah didapat. Bekatul berashitam dapat dimanfaatkan sebagai minuman fungsional dengan menambahkan bahan pencita rasa yaitu dari jahe(Zingiber officinale) dan kencur (Kamferia galanga L.). Jahe dan kencur mengandung nutrisi yang cukuplengkap untuk kesehatan. Jahe dan kencur mempunyai flavor yang khas dan kuat yang diharapkan mampumenutup flavor langu dari bekatul beras hitam. Minuman fungsional bekatul beras hitam ini diharapkan dapatdijadikan sebagai alternatif minuman fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensoriminuman fungsional bekatul beras hitam dengan penambahan jahe (Zingiber officinale) dan kencur (Kamferiagalanga L.) berbagai formulasi, menentukan kapasitas antioksidan yaitu total fenol, total antosianin dan aktivitasantioksidan minuman fungsional bekatul beras hitam dengan penambahan jahe (Zingiber officinale) dan kencur(Kamferia galanga L.) dari berbagai formulasi yang disukai. Rancangan penelitian ini menggunakan RancanganAcak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 faktor yaitu bekatul beras hitam, jahe dan kencur dengan variasiformulasi yang digunakan. Hasil uji karakteristik sensoris menunjukkan bahwa yang disukai panelis adalahminuman dengan formula (bekatul : jahe : kencur) 70:15:15 dan 70:20:10 dari semua formulasi. Pada formula70:15:15 menunjukkan kadar total fenol sebesar 705,99 mg/100ml, kadar total antosianin sebesar 133,97mg/100ml dan aktivitas antioksidan sebesar 54,36%. Sedangkan formula 70:20:10 kadar total fenolnya sebesar654,18 mg/100ml, kadar total antosianin 118,23 mg/100ml dan aktivitas antioksidan sebesar 41,81 %.