KAJIAN KANDUNGAN PROTEIN, SENYAWA ANTINUTRISI, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN SIFAT SENSORIS TEMPE KORO BABI (Vicia faba L.) DENGAN VARIASI PENGECILAN UKURAN - Affandi, Dian Rachmawanti; Handajani, Sri; Utami, Rohula (Universitas Sebelas Maret (UNS), 2010)
ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein, senyawa antinutrisi, aktivitas antioksidan,dan sifat sensoris tempe koro babi (Vicia faba L.) dengan variasi pengecilan ukuran, sebagai alternatif penggantitempe kedelai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi pengecilan ukuran berpengaruh terhadap semuakandungan protein, senyawa antinutrisi, aktivitas antioksidan, dan sifat sensoris tempe koro babi (Vicia faba L.).Semakin lama waktu fermentasi dan semakin kecil ukuran biji maka jumlah protein terdegradasi semakin besar.Kandungan protein terlarut terbesar pada tempe perlakuan cacah, lama fermentasi 48 jam yaitu sebesar 5,450%.Semakin lama waktu fermentasi dan semakin kecil ukuran biji maka kadar asam fitat semakin kecil. Kadar asamfitat paling rendah pada perlakuan tempe koro babi cacah dengan lama fermentasi 48 jam sebesar 0,087%.Semakin lama waktu fermentasi dan semakin kecil ukuran biji maka kadar HCN semakin kecil. Semakin lamawaktu fermentasi dan semakin kecil ukuran biji maka aktivitas antioksidan semakin besar. Tempe koro babiyang disukai adalah tempe dengan perlakuan rajang, lama fermentasi 30 jam.