PENGARUH BUBUK CENGKEH (Syzygium aromaticum) TERHADAP SELAI NANAS SEBAGAI ANTIMIKROBA ALAMI DAN ANTIOKSIDAN - Utami, Rohula; Kawiji, Kawiji; Parwitasari, Shintanova (Universitas Sebelas Maret (UNS), 2010)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bubuk cengkeh terhadap total mikroba,Aw, pH, padatan terlarut, aktivitas antioksidan, dan pengujian mutu hedonik selai nanas. Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan berdasar perbedaan konsentrasi bubukcengkeh. Adapun perlakuan tersebut yaitu : P1 (kontrol/tanpa penggunaan bubuk cengkeh), P2 (bubuk cengkeh0,2 %), P3 (bubuk cengkeh 0,4 %), dan P4 (bubuk cengkeh 0,6 %). Penelitian menggunakan enam macamanalisa yang terdiri dari analis total plate count (TPC), Aw, pH, padatan terlarut, aktivitas antioksidan, dan ujimutu hedonik. Analisa aktivitas antioksidan dan uji mutu hedonik dilakukan terhadap sampel selai nanas tanpapenyimpanan, namun untuk analisa TPC, Aw, pH, dan padatan terlarut dilakukan pada selai nanas denganpenyimpanan hari ke 0, 1, 2, 3, dan 4. Penyimpanan selai nanas pada cup plastik dengan kondisi tutup gelasdiberi lubang yang bertujuan untuk mempercepat kerusakan selai. Analisis data secara statistik dengan ANOVApada α = 5% serta dilanjutkan dengan uji Tukey apabila terdapat beda nyata. Penggunaan bubuk cengkeh dapatmengurangi jumlah mikroba total yang terdapat pada selai nanas, sehingga umur simpan selai nanas menjadilebih lama. Semakin besar penggunaan bubuk cengkeh, maka semakin sedikit jumlah total mikroba yangterdeteksi pada selai nanas. Sedangkan nilai Aw, pH, dan padatan terlarut selai nanas meningkat seiring denganpeningkatan konsentrasi bubuk cengkeh. Aktivitas antioksidan pada selai nanas secara berurutan dari yangpaling kecil adalah sampel tanpa penggunaan bubuk cengkeh, bubuk cengkeh 0,2%, bubuk cengkeh 0,4%, danbubuk cengkeh 0,6%. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa konsentrasi 0,2% merupakan konsentrasimaksimun penggunaan bubuk cengkeh terhadap selai nanas. Penggunaan bubuk cengkeh diatas 0,2% dapatmenurunkan mutu warna, aroma, aftertaste, dan kemudahan oles selai nanas