KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis Kerr) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN MIE KERING - Budiarsih, Dwi R; Anandito, Baskara Katri; Fauza, Gusti (Universitas Sebelas Maret (UNS), 2010)
Di Indonesia terdapat berbagai jenis umbi-umbian yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Salahsatunya adalah umbi ganyong (Canna edulis. Kerr) yang belum dimanfaatkan secara optimal. Ganyong dapatdiolah menjadi pati atau tepung. Produk pati atau tepung ganyong dapat digunakan untuk industri makanan,misalnya roti (kue), makanan bayi, jenang (dodol), dan lain-lain. Selain itu, tepung ganyong juga dapatdigunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan mie kering. Tujuan penelitian ini adalah untukmengetahui pengaruh penggunaan tepung ganyong sebagai substitusi tepung terigu terhadap karakteristik kimiadan sensoris mie kering yang dihasilkan serta untuk mengetahui formulasi mie kering dari tepung terigu yangdisubtitusi dengan tepung ganyong yang masih dapat diterima/disukai konsumen. Rancangan percobaan yangdigunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dengan variasi konsentrasi tepung ganyong yangdigunakan (0%, 5%, 10%, 15% dan 20%). Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA padatingkat α = 0,05 dan dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwasemakin tinggi konsentrasi substitusi tepung ganyong maka kadar air protein, lemak dan fosfor mie keringsemakin rendah tetapi kadar abu, karbohidrat, serat kasar dan kalsiumnya semakin tinggi serta semakinmenurunkan penilaian panelis terhadap warna, rasa, aroma, elastisitas dan keseluruhan mie kering. Semua miekering hasil penelitian sudah memenuhi SNI 01-2979-1992 tentang syarat mutu mie kering. Akan tetapi, miekering yang masih dapat diterima/disukai konsumen adalah mie kering F0 atau kontrol (100% tepung terigu dan0% tepung ganyong) dengan tingkat penerimaan 5,80 (suka), F1 (95% tepung terigu dan 5% tepung ganyong)dengan tingkat penerimaan 5,07 (agak suka) dan F2 (90% tepung terigu dan 10% tepung ganyong) dengantingkat penerimaan 4,70 (agak suka).