OPTIMALISASI PROSES PEMBUATAN SUBTITUSI TEPUNG TERIGU SEBAGAI BAHAN PANGAN YANG SEHAT DAN BERGIZI - Minah, Faidliyah Nilna; Astuti, Siswi; Jimmy, Jimmy (PRODI TEKNIK INDUSTRI S1 ITN MALANG, 2015)
Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber antioksidan yang mampu menghalangi laju perusakan sel radikal bebas akibat nikotin, polusi udara dan bahan kimia. Dengan pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai tepung maka  akan  dapat  mengurangi  kebutuhan  masyarakat  akan  tepung  terigu  di  Indonesia.  Tepung  ungu  yang dihasilkan  dari  ubi  jalar  ungu  ini  akan  diaplikasikan  untuk  pembuatan  roti  tawar  karena  roti  tawar  banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia khususnya masyarakat perkotaan sebagai pengganti makanan pokok nasi. Proses pembuatan tepung ungu ini dilakukan dengan menggunakan jenis pengawet dan waktu pengeringan yang berbeda  dengan  tujuan  untuk  mendapatkan  tepung  ungu  yang  mempunyai  antioksidan  yang  tinggi.Selain  itu untuk  mengetahui  pengaruh  subtitusi  tepung  sukun  dan  lama  perendaman  dalam  larutan  natrium  metabisulfit (Na2S2O5)  terhadap  mutu  kimia  dan  fisik  cookies  sukun  dan  tepung  sukun  (ArtocaRpus  Altilis  Fosberg). Metode penelitian substitusi tekun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor yaitu konsentrasi subtitusi  tepung  suku  (7,5%,  10%,  12,5%)  dan  lama  waktu  perendaman  (10,  20,  30,  40,  60),  serta  tanpa perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5). Parameter kimia yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak,  kadar  protein,  kadar  karbohidra,  dan  uji  panelis  untuk  produk  cookies  tekun.  Sedangkan  perlakuan perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5) berpengaruh dalam meningkatkan kelarutan warna dan daya  dispersi. Disamping itu tepung ungu yang memiliki antioksidan tertinggi ini dimanfaatkan untuk proses pembuatan roti  tawar  dengan  mensubstitusikan  tepung  terigu  dengan  perbandingan  1:4  dengan  tujuan  tidak  mengurangi kandungan  protein  didalam  roti  tawar  tersebut.  Hasil  penelitian  menunjukkan  tepung  ungu  yang  memiliki kandungan  antioksidan  tertinggi  terletak  pada  tepung  ungu  yang  menggunakan  pengawet  garam  dan  natrium metabisulfit dengan waktu pengeringan selama 7 jam sebesar 2.007,8521 ppm dan 2.106,5458 ppm.