PENGGUNAAN METODE AKSELERASI PADA PENENTUAN UMUR SIMPAN PISANG SALE DENGAN PENGEMAS YANG BERBEDA-BEDA - Habibah, Ummi; Fachraniah, Fachraniah; Fona, Zahra; Elwina, Elwina (Politeknik Negeri Lhokseumawe, 2006)
Pisang sale merupakan suatu produk makanan setengah basah (Intermediaete Moisture Foods) yang dibuat dari buah pisang matang dan banyak diproduksi oleh industri kecil di Nanggroe Aceh Darussalam. Suatu produk pangan selalu mengalami reaksi deteriorasi yang terjadi akibat faktor instrinsik atau faktor ekstrinsik tertentu. Reaksi deteriorasi atau penurunan mutu pisang sale terjadi akibat faktor fisik yaitu peningkatan kadar air dari lingkungan ke dalam bahan dan hal ini dapat dikurangi dengan menggunakan pengemas yang sesuai. Umur simpan pisang sale dapat ditentukan dengan suatu penelitian di laboratorium dengan memperhatikan perbedaan sifat-sifat produk dari awalnya dengan cara menentukan kriteria penurunan mutu kerusakan, menggunakan metode studi yang sesuai, mengukur peningkatan kadar air, dan pengujian organoleptik pada jangka waktu tertentu hingga diperoleh umur simpannya sebagai waktu kadaluarsa. Penentuan umur simpan tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan metode mempercepat reaksi deteriorasi atau metode konvensional. Terdapat beberapa model persamaan yang dapat digunakan untuk menentukan umur simpan produk pangan akibat peningkatan kadar air yaitu persamaan Heiss-Eichener, Rudolph, Labuza, dan Syarief.Kata Kunci : Pisang sale, umur simpan, reaksi deteriorasi, permeabilitas uap air, pengujian organoleptik