VARIASI LAMA FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN NaCl TERHADAP PRODUKSI ASAM LAKTAT DARI KUBIS (Brassica oleracea) - Mariati Edam (Balai Riset Dan Standardisasi Industri Manado, 2018)
Kubis (Brassica oleracea) merupakan salah satu jenis sayuran yang mempunyai cita rasa yang enak, juga mengandung gizi yang cukup tinggi. Sayuran ini bersifat mudah rusak dan busuk, sehingga menghasilkan limbah yang dihasilkan dari daun yang membusuk. Limbah inilah yang merupakan tempat hidup bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus yang merupakan suatu mikroorganisme yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh variasi lama fermentasi dengan penambahan NaCl terhadap produksi asam laktat dari kubis. Metode penelitian ini adalah penelitian “deskriptif eksperimental”. Rancangan penelitian yang akan dilakukan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial sebanyak 2 faktor yaitu (1) konsentrasi NaCl: 2.5, 3 dan 3.5%, (2) lama fermentasi yang terdiri dari tiga level yaitu 8, 10 dan 12 hari, sebanyak dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi NaCl dari cairan fermentasi kubis yaitu total bakteri asam laktat yaitu 7.45-8.92 log/cpu, pH berkisar 3.94-5.8 dan total asam laktat yaitu 0.8-2.6%. Hasil pengamatan organoleptik terhadap cairan fermentasi kubis berupa bau yaitu jelas khas fermentantasi (asam) hingga tidak berbau asam khas fermentasi dan warna yaitu cream-coklat. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa variasi terbaik proses fermentasi asam laktat dari kubis adalah lama fermentasi 8 hari dengan penambahan NaCl 3% dan memperoleh kadar asam laktat tertinggi yaitu 2.6%.