PENGARUH KOSENTRASI SARI BUAH MANGGA KUWINI TERHADAP KUALITAS PERMEN KERAS - Sjamsiwarni Reny Sjarif (Balai Riset Dan Standardisasi Industri Manado, 2018)
Kuwini (Mangifera odorata Griff.) tergolong anggota genus Mangifera. Buah tersebut mempunyai aroma yang khas setelah masak, dapat dipergunakan untuk memberikan rasa dan aroma pada makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah mangga kuwini terhadap kualitas permen keras. Penelitian dilaksanakan dalam beberapa tahap yaitu: pembuatan sari buah, pembuatan permen dan pengujian mutu permen. Metode yang digunakan adalah metode percobaan secara Rancangan Acak Lengkap, dua kali ulangan dengan dengan perlakuan penambahan sari buah mangga kuini M (0, 20, 25, 30, 35%).Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan sari buah mangga kuwini terhadap nilai rata-rata kadar air berkisar antara 0,83- 1,94%, kadar sukrosa 70,3-75,09%, kadar gula reduksi 11,06-12,51% dan kadar Vitamin C berkisar antara 0-1,52 mg/g. Penambahan sari buah mangga kuwini pada permen berpengaruh nyata terhadap kadar air,gula reduksi, kadar Vitamin C, warna,bau dan tidak perpengaruh nyata pada kadar sukrosa,tekstur dan rasa permen. Permen keras dengan penambahan sari sari buah mangga kuwini memenuhi syarat mutu SNI 3547.1:2008 untuk parameter kadar air, kadar sukrosa, kadar gula reduksi, kadar abu, dan secara organoleptic disukai panelis.Kata kunci: kuwini, mangga, permen